Masakan Rusia lama

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Bukan rahsia lagi bagi sesiapa sahaja bahawa seluruh sejarah kita dipalsukan dan beberapa episod dan fakta sejarah dipenuhi dengan karut dan karut yang lengkap, kebanyakannya adalah pembohongan langsung. Tidak ada sisi kehidupan awam yang tidak disentuh oleh pena orang yang haloba dari sejarah.

Kewujudan pentadbiran veche di bandar Novgorod telah didokumenkan seawal 362 (!). Dan jika ada kota, ada perdagangan dan kraf. Maghribi Rusia, di mana kunyit digunakan sebagai pewarna merah. Bertentangan dengan pendapat yang telah ditetapkan, rempah-rempah muncul di Rusia lebih awal daripada Barat mengenali mereka. Malah nama-nama hidangan mengatakan: Telinga dengan cengkih dipanggil telinga hitam, dengan lada putih, dan tanpa rempah, telanjang. Dan penggunaan rempah untuk minuman dan madu tidak perlu dikatakan. Tetapi mengikut urutan …

Masakan Rusia sentiasa bersifat kebangsaan semata-mata, iaitu, ia berdasarkan adat resam, bukan seni. Tukang masak terbaik adalah orang yang boleh menggunakan dalam diet hidangan semua produk dari penuaian dari hutan, kebun sayur, dari penyembelihan lembu, i.e. ia adalah "pengeluaran" bebas sisa. Oleh itu, perubahan dalam hidangan diperkenalkan secara tidak dapat dilihat, di bawah satu nama mungkin terdapat semua jenis pengisi dan bahan.

Di Rusia, mereka makan kebanyakannya roti rai, ia adalah sebahagian daripada setiap meja, dan walaupun selepas pembentukan monarki, ia lebih disukai daripada orang lain. Orang Rusia lebih suka ia daripada gandum, mengaitkan lebih banyak nilai pemakanan kepadanya. Nama "roti" bermaksud rai itu sendiri. Kadang-kadang, bagaimanapun, barli dicampur dengan tepung rai, tetapi ini tidak boleh menjadi peraturan yang berterusan, kerana barli tidak mencukupi.

Selepas kedatangan agama Kristian, tepung gandum digunakan untuk prosphora, dan dalam kehidupan rumah untuk gulung, yang biasanya menjadi makanan istimewa untuk orang biasa pada hari cuti - inilah sebabnya pepatah: "Anda tidak boleh memikat gulungan". Pelbagai gulung terbaik dibakar dari tepung besar dalam bentuk cincin kecil - jenis lain dibuat daripada tepung yang dihancurkan, dalam gulungan bulat: gulungan ini dipanggil persaudaraan; terdapat jenis ketiga, dipanggil gulung campuran: mereka dibakar daripada tepung gandum separuh dengan rai.

Ini dilakukan bukan sahaja kerana kekurangan, tetapi mereka mendapati rasa istimewa dalam campuran sedemikian: gulungan tersebut dihidangkan ke meja tsar. Secara umum, roti, kedua-dua rai dan gandum, disediakan tanpa garam, dan mereka sentiasa menjaga agar tepung itu segar.

Domostroy, model pemilik abad ke-16, menasihatkan untuk membakar roti terutamanya daripada tepung, yang sudah mengalami kekejangan, dan mengajar untuk memberi tepung yang sama seperti pinjaman kepada sesiapa yang meminta. Penulis sejarah asing merujuk kepadanya apabila mencirikan kehidupan rakyat Rusia. Dan "Domostroy Sylvester" menerangkan kaedah menyimpan dan membersihkan makanan, jadi dia mengesyorkan menggunakan tepung hapak untuk ternakan, dan hanya menggunakan makanan bersih untuk makanan.

Sejak zaman dahulu, oatmeal yang diperbuat daripada tepung oat dengan kvass atau air telah banyak digunakan di kalangan orang ramai, dalam bentuk kering ia berfungsi sebagai makanan utama dalam perjalanan jauh dan kempen, dari abad ke-15 - ke-16 ia dikeluarkan untuk memberi perkhidmatan kepada orang ramai untuk makanan. bersama tepung rai.

Yang paling popular secara beransur-ansur di Rusia adalah pai. Hidangan universal ini kadangkala menggantikan roti, disajikan sebagai hidangan kedua, pencuci mulut dan makanan istimewa. Mungkin itulah sebabnya pelbagai hidangan adalah terhad dalam masakan Rusia. Lagipun, pengisian pai juga adalah semua produk daging dan ikan dalam semua jenis pemprosesan atau penyediaan, sayur-sayuran, cendawan, buah-buahan dan beri. Oleh itu, penaik mereka berbeza.

Mengikut kaedah membakar, mereka dibakar (goreng dalam minyak) dan perapian. Perapian sentiasa diperbuat daripada doh beragi, kadang-kadang dipintal dari doh beragi, kadang-kadang dari tidak beragi. Bagi mereka, mereka menggunakan tepung gandum, berpasir atau dihancurkan, bergantung pada kepentingan hari ketika mereka menyediakan, pai rai juga dibakar.

Semua pai Rusia pada zaman dahulu mempunyai bentuk bujur dan saiz yang berbeza; yang besar dipanggil pai, pai kecil. Mereka diisi dengan daging kambing, daging lembu dan arnab, ayam atau gabungan beberapa jenis daging, seperti kambing dan lemak babi, juga daging dan ikan bersama-sama, dengan tambahan bubur atau mi. Pada hari cuti, mereka membakar pai benang dengan keju kotej dan telur dalam susu, dalam mentega lembu, dengan ikan bersama dengan telur yang dibuang, atau dengan badan, sebagai hidangan ikan dipanggil, disediakan dalam sejenis potong.

Pada musim panas, pai dibakar dengan semua jenis ikan, terutamanya dengan ikan putih, makanan ringan, dodoga, dengan hanya susu ikan atau dengan vyziga, dalam minyak rami, biji popi atau minyak walnut, ikan dihancurkan dicampur dengan bubur atau dengan sekoi Saracen. Antara pengisian pai, cendawan disebut, terutamanya dengan cendawan, dengan biji popi, kacang, jus, lobak, cendawan, kubis, dalam beberapa minyak sayuran, atau manis dengan kismis dan pelbagai buah beri yang lain.

Kek manis dibakar bukannya kek pada hari cuti. Secara umum, pai, kecuali yang manis, disajikan dengan yang panas: antara beberapa jenis sup ikan.

Satu lagi jenis pastri yang dibuat daripada doh ialah roti - roti mentega, dengan pelbagai kaedah penyediaan. Terdapat roti pecah, yang dipukul dengan mentega di dalam bekas, ditetapkan - dalam sejenis kek pada susu, yatsky pada sejumlah besar telur, roti dengan keju, roti persaudaraan, dan sebagainya. Telur, mentega, atau lemak babi, keju dan susu dihidangkan sebagai tambahan kepada roti, dan pelbagai jenisnya bergantung pada berapa banyak tepung untuk diletakkan dan dengan apa yang diletakkan dan dalam kuantiti berapa. (prototaip piza Itali moden).

Biskut yang diperbuat daripada doh termasuk: kurnik, nama kemudian untuk pasta, disumbat dengan ayam, telur, kambing dengan mentega atau lemak babi. Aladi (pancake), kawah, kek keju, penkek, kayu berus, jeli. Aladyas diperbuat daripada tepung berpasir, telur, mentega lembu, kadangkala tanpa telur dengan mentega kacang dan biasanya dihidangkan dengan molase, gula atau madu.

Aladya bersaiz besar dipanggil aladia perkeranian, kerana ia dibawa kepada orang kerani untuk peringatan. Hidangan serupa dibuat oleh kawah, yang berbeza daripada aladeya kerana bilangan telur di dalamnya kurang; ia dihidangkan bersama molase. Kek keju disediakan daripada keju kotej, telur, susu dengan sedikit tepung berpasir.

Pancake dibuat merah dan susu: yang pertama dari soba, yang kedua dari tepung gandum; susu dan telur dimasukkan ke dalam gred terakhir. Pancake bukan sebahagian daripada parti Shrovetide, seperti sekarang - simbol penjual mentega sebelum ini adalah pai keju dan kayu berus, - doh yang diregangkan dengan mentega. Mereka juga membakar kon doh, levashniki, barangan bakar, kacang: semua jenis ini dihidangkan dalam minyak, lembu, rami, kacang, popi.

Kissels diperbuat daripada tepung oat dan gandum dan dihidangkan bersama susu.

Bubur disediakan dari bijirin - oat atau soba, bubur millet jarang berlaku. Daripada hidangan tenusu, mereka menggunakan mi rebus dengan susu segar, bakar, varenet, pelbagai jenis bubur susu, keju span yang diperbuat daripada keju kotej dengan krim masam, dan keju masam.

Hidangan daging sama ada direbus atau digoreng. Yang direbus dihidangkan dalam kepingan, sup ikan, air garam, dan di bawah letupan; shti diputihkan dengan krim masam semasa memasak, dan bukan di atas meja. (Nota pengarang: shti - berdasarkan penerangan, ini adalah sup pekat sejagat, di mana sayur-sayuran, bijirin dan produk lain ditambahkan mengikut keperluan. Ini disebabkan oleh penggunaan dapur Rusia untuk memasak makanan, mereka meletakkan daging di dalamnya. kawah dan masukkannya ke dalam ketuhar untuk mereneh semalaman, pada waktu pagi menerima produk siap).

Kimpalan biasa pada kepingan adalah kubis dan kubis cincang, kubis segar dan masam. Soba atau bubur lain dihidangkan bersama kepingan.

Ukhoi dipanggil sup atau rebus. Sebilangan besar rempah yang berbeza dimiliki oleh sup ikan Rusia dalam bentuk yang berbeza: - telinga dengan cengkih dipanggil telinga hitam, dengan lada putih, dan tanpa rempah, kosong. Air garam adalah sejenis hodgepodge hari ini: daging dimasak dalam air garam timun dengan campuran rempah. Sebarang jenis sos dipanggil zvar.

Hidangan daging goreng dipintal, keenam, dibakar, kuali. Kambing adalah jenis hidangan daging yang paling biasa dari musim bunga hingga lewat musim luruh. Domostroy mengajar cara menangani daging kambing: setelah membeli seekor kambing biri-biri, ia perlu mengupasnya dan mengedarkan bahagian dagingnya selama beberapa hari; brisket dihidangkan pada telinga atau sht, tulang belikat dan buah pinggang dihidangkan pada goreng; mata kail dihidangkan di bawah api, kaki disumbat dengan telur, parut dengan bubur, hati dipotong dengan bawang dan dibalut dengan selaput, digoreng dalam kuali, paru-paru dimasak dengan susu kocok, tepung dan telur, otak. dikeluarkan dari kepala dan dibuat menjadi rebus atau sos khas dengan rempah, dan jeli sejuk disediakan dari sup ikan rebus dengan daging kambing, meletakkannya di atas ais.

Lembu barli digunakan untuk daging lembu, jadi daging lembu secara amnya mempunyai nama yalovichina pada zaman dahulu. Yalovits dibeli pada musim gugur dan dibunuh, daging itu diasinkan untuk kebaikan, dan jeroan, yang bibir, telinga, jantung, kaki, hati, lidah dikira, dihidangkan untuk makanan sehari-hari dan dihidangkan di bawah jeli, di bawah daging, dengan bubur, untuk digoreng. Secara umum, orang Rusia makan sedikit daging lembu segar, dan makan lebih banyak daging lembu masin.

Ramai yang memelihara babi mereka di halaman mereka dan menggemukkannya sepanjang tahun, dan sebelum fros yang teruk (Oktober, November) mereka dicucuk. Daging babi diasinkan atau diasap dan ham digunakan untuk shti musim sejuk, dan kepala, kaki, usus, perut dihidangkan segar dalam pelbagai persiapan, seperti: kepala di bawah jeli dengan bawang putih dan lobak pedas, sosej dibuat dari usus., mengisi mereka dengan campuran daging, bubur soba, tepung dan telur. Ham dan ham dituai selama bertahun-tahun.

Arnab dihidangkan dengan wangi (loyang), jeruk (direbus dalam air garam), dan di bawah bisul, terutamanya yang manis. Ada orang yang menganggap arnab sebagai haiwan najis, seperti sekarang, tetapi yang lain menjelaskan bahawa makan arnab bukanlah dosa, anda hanya perlu memerhatikan agar ia tidak tercekik semasa penganiayaan. Stoglav, menggemakan resipi lama (peraturan), melarang penjualan arnab di lelongan tanpa menumpahkan darah. Amaran yang sama telah dikeluarkan oleh Patriarch Moscow pada tahun 1636, tetapi tidak kelihatan bahawa gereja itu bersenjata terhadap penggunaan arnab untuk makanan secara umum. Bersama-sama dengan arnab, ada yang menjauhi, atau sekurang-kurangnya berhati-hati terhadap daging rusa dan bingkap, tetapi daging haiwan ini adalah kemewahan perayaan putera dan budak lelaki …

Ayam dihidangkan dalam ayam, sup ikan, air garam, goreng pada batang, lidi, dipanggil dengan cara mereka dimasak, rakyat dan berputar. Shchi dengan ayam dipanggil shtami kaya dan sentiasa diputihkan. Ayam goreng biasanya disertai dengan sesuatu yang masam: cuka atau lemon. Merokok cabutan (?) - sos ayam dengan Saracen millet, kismis dan pelbagai rempah; merokok tanpa tulang - sos ayam tanpa tulang, disumbat dengan kambing atau telur dengan sup kunyit (!).

Untuk makan malam yang mewah, pusat ayam, leher, hati dan hati dihidangkan dengan hidangan istimewa. Burung lain yang digunakan untuk makanan ialah itik, angsa, angsa, bangau, bangau, belibis hitam, belibis hazel, ayam hutan, burung puyuh, dan burung betina. Itik - dalam kepingan dan goreng, angsa - keenam, disumbat dengan soba dan dibumbui dengan lemak babi, dari angsa mereka juga menyediakan linen (?), Yang mereka makan pada musim sejuk dengan lobak pedas dan cuka. Giblets angsa, secara amnya dari burung, pergi ke telinga atau ke hidangan istimewa di bawah bison.

Grouse, grouse hitam dan ayam hutan - hidangan musim sejuk - biasanya dihidangkan: yang pertama dibumbui dengan susu, yang lain digoreng dengan plum dan buah-buahan lain. Pada setiap masa, angsa dianggap sebagai hidangan yang indah: mereka dihidangkan di bawah bar dengan topshkas, iaitu, dipotong menjadi kepingan gulung, bertepi dengan mentega lembu.

Giblet angsa, seperti giblet angsa, dihidangkan di bawah api madu, kadangkala dengan daging lembu, atau dalam pai dan makanan yang dibakar. Terdapat banyak permainan lain di Rusia dan ia murah, tetapi secara amnya orang Rusia tidak begitu menyukainya dan menggunakan sedikit. Setiap daging mempunyai sayur-sayuran dan perasa pedasnya sendiri; jadi lobak pergi ke arnab, bawang putih ke daging lembu dan kambing, bawang ke daging babi.

Apabila mengira hidangan daging, seseorang tidak boleh gagal untuk menyebut satu hidangan asal yang dipanggil "mabuk": potong hirisan kambing sejuk dicampur dengan jeruk cincang halus, jeruk jeruk, cuka dan lada; ia digunakan untuk mabuk.

Negara Rusia berlimpah dengan ikan, yang merupakan makanan biasa selama setengah tahun. Genera ikan yang berguna ialah: salmon yang dibawa dari utara dari Korela, Shekhonskaya dan sturgeon Volga, ikan putih Volga, Ladoga ladoga dan syrt, gambar Belozersk dan ikan semua sungai kecil: pike perch, crucian carp, pike, perch, bream, char, piscari, ruffs, wands, crests, loaches.

Mengikut kaedah penyediaan, ikan itu segar, kering, kering, masin, kendur, kincir angin, stim, direbus, dipetik, diasap. Mengikut adat membeli bekalan makanan untuk rumah dalam kuantiti pukal, banyak ikan dijual di merata tempat, dimasak untuk digunakan dengan garam.

Pemilik yang bersahaja membeli bekalan yang besar untuk kegunaan rumah tangga dan meletakkannya di ruang bawah tanah, dan supaya ia tidak merosot, dia menggantungnya di udara, dan ini dipanggil luluhawa: maka ikan itu sudah dipanggil kendur, dan jika ia cuaca baik, kemudian kincir angin.

Sejak itu, ikan tidak lagi disimpan di dalam bilik bawah tanah, tetapi di dalam pengering dalam lapisan dan batang; ikan lapis diletakkan pada anggota polis yang dilekatkan pada dinding, dan timbunan joran di bawah tikar. Semua bandar di Rusia terletak berhampiran sungai, jadi ikan adalah produk utama, dan walaupun dalam tahun-tahun kurus - jadi yang utama.

Hidangan ikan panas ialah: shti, sup ikan dan jeruk. Sup ikan dibuat daripada pelbagai ikan, terutamanya yang bersisik, serta dari giblet ikan yang dicampur dengan bijirin atau bijirin dan dengan tambahan lada, kunyit dan kayu manis (!). Mengikut kaedah memasak di meja Rusia, telinga biasa, merah, hitam, merendahkan, lembap, manis, berlapis, dibezakan, di telinga mereka melemparkan beg atau penolak yang diperbuat daripada doh dengan ikan yang dihancurkan.

Sti dibuat masam dengan ikan segar dan masin, kadang-kadang dengan beberapa jenis ikan bersama-sama, selalunya dengan ikan kering, jenis dikisar menjadi serbuk, dengan hidangan panas ini disajikan dengan pai dengan inti ikan atau bubur. Acar biasanya disediakan daripada ikan merah: sturgeon, beluzhin dan salmon. Dengan hidangan panas, pai dengan pelbagai isi ikan dan bubur dihidangkan.

Dari ikan parut dari genera yang berbeza, dengan bawang dan akar yang berbeza dicampur bersama, dengan campuran bijirin atau bijirin, hidangan yang dipanggil bubur ikan disediakan, kadang-kadang dengan campuran daging, bubur yang sama dimasukkan ke dalam pai. Mereka menyediakan potongan ikan dari sejenis ikan, dicampur dengan tepung, disiram dengan mentega kacang, menambah rempah dan dibakar: ini dipanggil roti ikan. Ikan goreng dihidangkan disiram dengan sedikit api.

Kaviar adalah antara hidangan biasa: sturgeon berbutir segar dan ikan putih digunakan secara umum, serta ditekan, dibungkus, kaviar Armenia - merengsa dan berkedut - dengan campuran kaviar dari ikan lain, yang dimakan dengan cuka, lada dan cincang. bawang besar. Sebagai tambahan kepada kaviar mentah, mereka juga mengambil kaviar yang direbus dalam cuka atau susu popi dan dipintal. Juga digunakan adalah kaviar atau pancake kaviar: ia disebat, selepas pukulan yang berpanjangan, kaviar, dengan campuran tepung bijirin, dan kemudian dikukus.

Sebagai pengisi dalam pai atau sebagai tambahan kepada daging dan ikan, orang Rusia termasuk produk sayuran: mereka makan sauerkraut dan kubis, plum masin dan limau, epal yang direndam, bit dengan minyak sayuran dan cuka, pai dengan kacang polong, disumbat dengan bahan sayuran, soba dan bubur oat dengan minyak sayuran, bawang, jeli oat, levashniki, pancake dengan madu, roti dengan cendawan dan bijirin, semua jenis cendawan rebus dan goreng (susu mentega, cendawan susu, morel, cendawan), pelbagai penyediaan kacang: kacang patah, kacang parut, kacang longgar, keju kacang, iaitu, kacang hancur yang diketuk keras dengan minyak sayuran, mi tepung kacang, keju kotej susu popi, lobak pedas, lobak dan pelbagai penyediaan sayur-sayuran: sup sayur-sayuran dan koliva (?).

Makanan istimewa Rusia terdiri daripada buah-buahan segar atau dimasak dalam molase, dengan madu dan gula. Buah-buahan ini sebahagiannya dari selatan (asli), sebahagiannya diimport. Pemilik menggunakan epal dan pir dalam molase dan kvass, iaitu, mereka memasukkannya ke dalam tong dan menuangkannya dengan molase, kemudian menutupnya, tetapi tidak dengan ketat supaya "semangat masam akan keluar," atau, mengambil epal segar, potong lubang di dalamnya dan tuangkan molase ke dalamnya.

Minuman buah dibuat daripada buah beri, digunakan dengan air, air lingonberi dibuat daripada lingonberry. Terdapat makanan istimewa biasa dipanggil levashi: ia diperbuat daripada raspberi, beri biru, currant dan strawberi. Beri pertama kali direbus, kemudian disapu melalui penapis dan kemudian direbus lagi, kali ini dengan molase, kacau dengan pekat semasa mendidih, kemudian mereka meletakkan campuran tebal ini di atas papan, sebelum ini diminyaki, dan diletakkan di bawah matahari atau terhadap api; apabila ia kering, mereka menggulungnya dalam tiub.

Makanan istimewa lain ialah marshmallow yang diperbuat daripada epal. Epal dimasukkan ke dalam bekas yang telah disuap dan dikukus, kemudian disapu melalui ayak, letakkan molase dan dikukus lagi, dicampur, dipukul, renyuk, kemudian diletakkan di atas papan dan biarkan mereka bangun, akhirnya, masukkan ke dalam tembaga, dibuat. epal dalam tin, biarkan masam, dan buangnya … Pastila juga dibuat daripada buah-buahan dan beri lain, contohnya, daripada viburnum.

Lobak dalam molase disediakan dengan cara ini: pertama, akar jarang dicat menjadi kepingan kecil, diletupkan pada jarum mengait supaya kepingan itu tidak bertembung dengan kepingan lain, dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau di dalam ketuhar, selepas roti dibakar; apabila tiada kelembapan yang tersisa di dalam tumbuhan, mereka menumbuknya, menapisnya di atas ayak, sementara itu mereka merebus molase dalam periuk dan, merebusnya, menuangkannya ke dalam tepung jarang, menambah pelbagai rempah di sana: lada, pala, cengkih, dan, setelah menutup periuk, masukkan ke dalam ketuhar selama dua hari dua malam. Campuran ini harus tebal, seperti kaviar yang ditekan dan dipanggil mazyunya; mash yang sama disediakan dengan cara yang sama dari ceri kering.

Dari tembikai, yang dibawa ke Rusia dari bahagian bawah Volga, kami menyediakan makanan istimewa: memotong tembikai dua jari dari kulit menjadi kepingan tidak lebih tebal daripada kertas, masukkan ke dalam alkali selama sehari, sementara itu molase rebus dengan lada., halia, kayu manis dan buah pala dan kemudian letakkan di sana tembikai. Melon disediakan dengan cara yang sama.

Orang Rusia memasak buah-buahan import dalam gula dan molase: kismis dengan dahan, kayu manis, buah ara, halia dan pelbagai rempah ratus. Makanan istimewa Rusia biasa adalah bisul yang dibuat daripada beri wain, kismis, kurma, ceri dan buah-buahan lain dengan madu, gula atau molase, dengan banyak cengkih, buah pelaga, kayu manis, kunyit, halia dan rempah-rempah lain, satu jenis rebus dipanggil. madu (madu), yang satu lagi beragi.

Semua jenis roti halia atau roti halia - kuki kebangsaan lama juga harus dikaitkan dengan makanan istimewa.

Minuman yang digunakan oleh orang Rusia pada zaman dahulu ialah kvass, minuman buah-buahan, bir, madu. Kvass berkhidmat sebagai minuman utama seluruh rakyat. Kilang bir Kvass dan pembuat kvass yang menjual kvass boleh didapati di mana-mana di kampung. Kvass adalah pelbagai jenis: sebagai tambahan kepada yang mudah, yang dipanggil berasaskan gandum, diperbuat daripada barli atau rai malt, terdapat madu dan kvass beri. Madu disediakan daripada madu, ditapis dalam air, ditapis, dengan campuran kalach dan bukannya ragi, atau susu yang ditapai. Penyelesaian ini berdiri untuk beberapa lama dengan gulungan, kemudian ia dituangkan ke dalam tong. Kualitinya bergantung kepada jenis dan kuantiti madu.

Berry kvass dibuat dengan cara yang sama dari madu dan air dengan penambahan beri, ceri, ceri burung, raspberi dan buah beri lain. (Kvassnik ialah kek malt bakar besar yang berfungsi sebagai ragi dalam pengeluaran kvass).

Minuman Rusia yang asli dan terbaik ialah madu; semua pengembara yang melawat Muscovy sebulat suara mengiktiraf maruah madu kami dan menghantarnya ke negara yang jauh. Madu itu direbus dan diletakkan; yang pertama direbus, yang kedua baru dituangkan. Di samping itu, mengikut kaedah penyediaan dan rempah yang berbeza, madu mempunyai nama: madu mudah, madu tidak beragi, madu putih, merah, madu obarny, madu boyar, madu beri.

Madu, yang dipanggil madu obarny, disediakan seperti berikut: mereka menyebarkan sarang lebah dengan air suam, menapisnya melalui penapis halus supaya madu dipisahkan dari bahagian bawah, kemudian meletakkan hop di sana, meletakkan setengah baldi hop pada satu paun madu, dan rebusnya dalam kawah, sentiasa mengeluarkan buih dengan ayak, apabila cecair ini direbus ke tahap yang hanya tinggal separuh daripadanya di dalam dandang, kemudian mereka menuangkannya keluar dari dandang ke dalam tangki pengukur dan disejukkan. ia tidak dalam keadaan sejuk yang melampau, dan melemparkan sekeping roti rai yang diparut dengan molase dan yis ke dalamnya, biarkan cecair menjadi masam, tidak membenarkan ia sepenuhnya teroksida, akhirnya mereka menuangkannya ke dalam tong.

Madu Boyar berbeza daripada madu obarny kerana apabila madu itu dikeluarkan, sarang lebah diambil enam kali lebih banyak daripada air; dia adalah kucing kucing dalam tangki pengukur selama seminggu, kemudian dia dituangkan ke dalam tong, di mana dia berdiri selama seminggu lagi dengan yis; kemudian ia ditoskan dari yis, dikukus dengan molase dan akhirnya dituangkan ke dalam tong lain. Madu rebus beri disediakan dengan cara ini: beri direbus dengan madu sehingga mendidih sepenuhnya (direbus), kemudian campuran ini dikeluarkan dari api; ia dibenarkan untuk mengendap, kemudian ia ditapis, dituangkan ke dalam madu, sudah direbus dengan yis dan hop, dan dimeteraikan.

Madu yang dituangkan disediakan seperti kvass, tetapi dengan yis atau hop dan oleh itu berbeza daripada kvass dalam sifat melompatnya. Meletakkan madu beri adalah minuman yang menyegarkan dan menyenangkan. Ia biasanya dibuat pada musim panas daripada raspberi, currant, ceri, epal, dll.

Beri masak segar dimasukkan ke dalam mangkuk, dituangkan dengan air (mungkin direbus) dan dibiarkan sehingga air mengambil rasa dan warna beri (dua atau tiga hari), kemudian mereka mengeringkan air dari beri dan meletakkan tulen. madu dipisahkan dari lilin ke dalamnya, memerhatikan bahawa secawan madu keluar untuk dua atau tiga air, sesuai dengan keinginan untuk memberi minuman lebih kurang manis, kemudian mereka melemparkan di sana beberapa keping kulit panggang, yis dan hop., dan apabila campuran ini mula masam, kemudian mereka mengeluarkan roti supaya ia tidak mengambil rasa seperti roti, madu ragi dibiarkan selama lima hingga lapan hari di tempat yang hangat, dan kemudian dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam tempat yang sejuk. Ada yang melemparkan rempah di sana: cengkih, buah pelaga, halia. Madu yang diletakkan itu terkandung dalam tong bertar dan kadangkala terlalu kuat sehingga menyebabkan dia terjatuh.

Getah birch atau getah birch, yang diekstrak daripada birch pada bulan April, tergolong dalam kategori minuman ringan.

Bir, mungkin kemudian, dibuat daripada barli, oat, rai dan gandum. Ia dibancuh di kilang bir milik kerajaan di kedai minuman, dan orang kaya, yang mempunyai kebenaran untuk menyediakan minuman untuk diri mereka sendiri, membuatnya untuk kegunaan rumah di halaman mereka dan menyimpannya di glasier di bawah salji dan ais. Bir Rusia, menurut orang asing, adalah lazat, tetapi berlumpur. Sesetengah pemilik mengukusnya dengan molase, iaitu, bir siap disiram dari ragi dan dituangkan ke dalam tong lain, kemudian, mengambil baldi bir ini, menambah molase di sana, mereka merebusnya hingga air mendidih, kemudian mereka diserang sejuk dan dituangkan semula ke dalam tong, dan kadang-kadang ditambah campuran beri di sana. Jenis bir yang terakhir dipanggil bir palsu.

(Sejak zaman purba, kedai minuman bermaksud rumah penginapan. Tsar Ivan IV mula-mula membuka kedai minuman yang memabukkan untuk pengawalnya di Balguch di Moscow, yang menyebabkan rasa tidak puas hati di kalangan orang ramai. Di bawah Alexei Mikhailovich, fenomena ini telah pun muncul di setiap bandar, dan kemudian minum orang mula).

Pepatah lama Rusia tentang mabuk berbunyi seperti ini:

“Saya tuangkan hanya tiga cawan untuk orang bijak - satu untuk kesihatan, yang mereka akan minum pertama, yang kedua untuk cinta dan keseronokan, yang ketiga untuk tidur, yang bijak yang telah merasai akan pulang ke rumah.

Cawan keempat bukan milik kami, tetapi ia adalah ciri kesombongan, yang kelima menimbulkan keributan, dan yang keenam adalah kemarahan dan pergaduhan.

Inilah yang ditulis orang asing tentang masakan Rusia:

“Seni masakan Rusia terdiri daripada banyak hidangan, tetapi kekotoran dan lebih banyak lagi bau bawang putih dan bawang menjadikannya hampir tidak boleh dimakan, lebih-lebih lagi, hampir semua hidangan dibumbui dengan minyak rami atau minyak lembu yang rosak. Orang asing mengatakan bahawa satu-satunya makanan enak orang Rusia adalah sejuk (Meyerbeer, ms. 37).

Sehingga akhir abad ketujuh belas, orang Rusia tidak tahu mana-mana taman sayur-sayuran lain, kecuali kubis ringkas, bawang putih, bawang, timun, lobak, bit dan tembikai. Nenek moyang kita tidak menanam atau makan salad; Bruin mengatakan bahawa pada zamannya orang Rusia mula membiak "salleri", tetapi mereka tidak tahu asparagus dan articok, walaupun pada hakikatnya yang pertama tumbuh secara liar di ladang mereka. Articok pertama dibawa ke St. Petersburg dari Belanda pada tahun 1715. Orang Rusia pada zaman dahulu tidak makan daging lembu, mahupun arnab, mahupun daging merpati, mahupun udang karang, dan secara amnya tiada yang mati dengan sendirinya (Reitenfels, 198); mereka juga menganggap semua binatang yang dibunuh oleh wanita najis."

“Orang Rusia tidak tahu cara mengasinkan ikan dengan baik, sama seperti mereka tidak tahu bagaimana melakukannya sekarang: mereka menghidunya; tetapi orang biasa, seperti yang dikatakan oleh orang asing, bukan sahaja tidak berpaling daripadanya, tetapi masih lebih suka segar. Mengambil ikan di tangannya, orang Rusia itu membawanya ke hidungnya dan mencuba: adakah ia cukup busuk, dan jika ada sedikit bau di dalamnya, maka dia meletakkannya dan berkata: ia belum masak!

Bagaimanakah anda menyukai ciri ini, yang sangat jauh dari realiti, yang boleh didapati dengan mudah dalam edisi lama dan dalam arkib:

"Semasa jadual pada tahun 1671, patriark menawarkan makanan brownies berdaulat besar" dalam tiga artikel, empat item setiap satu: artikel pertama: tombak stim hidup, ikan stim hidup, sterlet stim hidup, belakang ikan putih; artikel kedua: lempeng, badan ikan hidup, telinga pike ikan hidup, pai badan ikan hidup; artikel ketiga: kepala pike hidup, separuh kepala sturgeon hidup, beluga teshka; mereka membawa minuman: Renskoe, ya Romana, ya bastr.

Tetapi bagaimana dengan bapa sendiri?

Jadi, pada hari Rabu, minggu-minggu pertama Great Lent (1667), makanan telah disediakan untuk Patriarch Suci: walaupun roti, paposhnik, sup manis dengan millet dan beri, dengan lada dan kunyit, lobak pedas, crouton, kubis cap sejuk, sejuk. kacang, cranberry zobanets sejuk dengan madu, bubur parut dengan jus popi dan sebagainya. Pada hari yang sama ia dihantar kepada patriark: secawan Romaneya, secawan Renskago, secawan Malvasia, sebuku roti besar, sekeping tembikai, seperiuk molase dengan inbar, seperiuk mazuli dengan inbar, tiga kon isirong.

Ini adalah realiti, dan sama sepanjang sejarah kita … Tetapi kita akan teruskan.

Di Rusia lama, minuman disimpan di glasier atau bilik bawah tanah, yang kadang-kadang terdapat beberapa di rumah. Mereka dibuat dengan jabatan yang berbeza, di mana tong diletakkan, dalam ais pada musim panas. Tong itu mengandung atau separuh hamil. Kapasiti kedua-duanya tidak selalu dan tidak di mana-mana sama, secara amnya, anda boleh meletakkan tong hamil pada usia tiga puluh, dan setong separa hamil dalam lima belas baldi.

Domostroy Silversta menyenaraikan stok makanan:

“Dan di ruang bawah tanah dan di glasier, dan di ruang bawah tanah, roti dan kolachi, keju, telur, skor, dan bawang, bawang putih dan semua jenis daging, daging lembu segar dan kornet, dan ikan segar dan masin, dan madu tidak beragi, dan makanan rebus - daging, dan jeli ikan, dan semua jenis bahan makanan (boleh dimakan) n timun, dan kubis masin dan segar, dan lobak, dan semua jenis sayur-sayuran, dan cendawan, n kaviar, dan embun, dan jus buah-buahan, molase ceri, dan raspberi, dan epal, dan pear, dan tembikai, dan tembikai dalam molase, dan plum, dan lemon, levanniki dan pastilles, kvass epal dan air lingonberry. Dan semua jenis madu, dan bir - goreng dan ringkas, dsb..

Sedozen ham dan daging segar, daging lembu kering dan kornet, semua jenis ikan, dan kubis garam dan plum dalam tong, tong lemon (!), Epal jeruk dan semua jenis beri, semua orang suka masin untuk kebaikan, dan bukan sahaja digunakan. ia, seperti yang telah disebutkan, daging dan ikan lebih masin, tetapi sayur-sayuran dan buah-buahan yang berbeza juga dibumbui dengan garam dan cuka: timun, plum, epal, pear, ceri. Pemilik isi rumah sentiasa mempunyai beberapa kapal dengan jeruk seperti itu, dipam dengan batu dan diukir ke dalam ais.

Lada, mustard dan cuka sentiasa diletakkan di atas meja sebagai keperluan untuk makan malam, dan setiap tetamu mengambil seberapa banyak yang dia mahu. Orang Rusia suka menambah perasa pedas kepada semua jenis makanan, terutamanya bawang, "bawang putih" dan kunyit. Oleh kerana penggunaan bawang putih yang banyak, orang Rusia, menurut kenyataan orang asing, membawa bau yang tidak menyenangkan dengan mereka. Warga asing itu mengaku tidak boleh makan sup ikan Rusia yang berbau busuk, yang kadangkala hanya mengandungi bawang putih selain ikan dan air.

Di sini adalah perlu untuk membetulkan sejarah moden, yang menyembunyikan penggunaan rempah Rusia, untuk memadamkan dari sejarah Rusia perdagangan purba, hubungan perdagangan bukan sahaja dengan Parsi, tetapi juga dengan India.

Antara rempah yang digunakan oleh nenek moyang kita, terdapat satu lagi - Hing, atau dalam istilah moden - asafoetida. Ia masih sangat popular di India, yang kokinya mengatakan bahawa selepas penggunaan asafoetida, badan juga boleh mencerna kuku besi. Ini sudah tentu dibesar-besarkan, tetapi rempah ini menormalkan saluran pencernaan dan menghilangkan semua kejahatan dari badan.

Asafoetida banyak digunakan di Rusia kuno dan ia mempunyai bau bawang putih busuk yang sangat berterusan. Oleh itu, kita harus berterima kasih kepada nenek moyang kita yang telah menggunakan perasa ini selama berabad-abad, meninggalkan kita, di suatu tempat di peringkat genom, perut yang cantik, yang menjadikan kita berbeza daripada penduduk Eropah.

Setelah memadamkan rempah-rempah ini dari sejarah, kita telah kehilangan penggunaannya pada zaman moden, walaupun penduduk lama Asia Tengah masih menggunakannya di beberapa tempat dan ia masih berkembang di seluruh Asia Tengah.

Di laman web: "Nature knows" anda boleh berkenalan dengan perasa ini: