Masakan zaman pertengahan dan pengaruhnya terhadap masakan moden

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Banyak perkara yang kita makan sepanjang masa muncul dan menjadi bergaya pada Zaman Pertengahan - contohnya, pasta dan gula-gula. Kemudian mereka memikirkan apa yang lebih baik untuk dimakan dengannya.

Gabungan tradisi kuno dan barbar

Pada permulaan Zaman Pertengahan, pada abad ke-6, tidak ada sebarang pembicaraan tentang sebarang inovasi. Masakan telah rosak. Hanya kelaparan yang mendorong saya untuk mencipta resipi. Sebagai contoh, di Gaul pada penghujung abad, roti dibakar daripada biji anggur dan bunga hazel; pakis kering yang dihancurkan, rumput padang rumput dan bahan tambahan lain telah ditambah ke dalam tepung. Di mana keputusasaan mendorong orang ramai ke had, sup tikus atau serangga dibuat dan sering diracuni. Tetapi ini melampau. Tetapi selepas beberapa abad, keadaan bertambah baik, dan bukan sahaja raja, tetapi juga orang Eropah biasa mula mencari pelbagai citarasa.

Pemakanan di Rom purba terutamanya terdiri daripada bijirin (dan ini adalah bubur dan roti rata), kekacang, minyak zaitun, wain, sayur-sayuran dan produk tenusu (terutamanya keju), daging kurang kerap digunakan. Orang Yunani makan dengan cara yang sama. Hidangan yang cukup lazat juga muncul di atas meja para bangsawan. Di kalangan orang gasar di sekeliling, sebaliknya, ternakan, memancing dan memburu (dan seterusnya susu dan daging) adalah sangat penting.

Eropah zaman pertengahan mewarisi kedua-dua budaya makanan biadab (Celtic dan Germanic) dan Greco-Rom: budaya daging dan budaya roti. Kedua-dua produk telah menjadi sangat diperlukan di selatan dan utara. Ini adalah ciri pertama Zaman Pertengahan yang kita warisi.

Ketagihan sebenar terhadap daging adalah ciri-ciri Zaman Pertengahan Pertengahan dan Tinggi. Menjelang abad ke-13, apabila mogok lapar sudah agak jarang berlaku, terutamanya di selatan Eropah, malah penduduk bandar biasa mula mengambil cukup banyak. Menurut Riccobaldo dari Ferrara, pada masa itu, orang Itali “hanya makan daging segar tiga kali seminggu; untuk makan tengah hari mereka memasak daging dengan sayur-sayuran, dan untuk makan malam mereka menyajikan daging yang sama sejuk."

Nampaknya tiga kali seminggu tidak buruk, tetapi pada akhir abad ini ia sudah dianggap tidak mencukupi, sedikit. Penggunaan secara beransur-ansur meningkat. Menurut beberapa laporan, pada abad ke-15. di Jerman, rakyat berpendapatan sederhana dan tinggi makan secara purata 100 kg daging setahun per kapita (sebagai perbandingan, di Rusia pada 2018 - 75.1 kg). Trend yang sama berlaku di Poland, Sweden, Perancis, England dan Belanda, di kawasan luar bandar dan di Eropah selatan mereka makan lebih sedikit daging, tetapi masih lebih banyak daripada pada zaman moden, apabila pertumbuhan demografi dan peperangan kejam yang berpanjangan menimbulkan kekurangan.

Daging, tentu saja, membosankan untuk dimakan begitu sahaja - dan di sini perdagangan dengan negara-negara Timur membantu.

Kegilaan Pedas

Inilah yang disebut oleh ahli sejarah Fernand Braudel sebagai inovasi masakan abad ke-13 dan seterusnya. Rempah-rempah secara beransur-ansur merebak dari abad ke-10 hingga ke-11, dan menjelang abad ke-13. buku masakan pertama juga muncul: lelaki zaman pertengahan menginginkan bukan sahaja kenyang, tetapi juga keseronokan. Di Rom, kecuali lada, hampir tidak ada rempah, orang biasa tidak menikmatinya.

Kini di Itali, Jerman, England, Catalonia dan Perancis, halia, kayu manis, buah pala, kunyit, cengkih dan rempah-rempah lain mendapat permintaan. Ahli sejarah M. Motarini menyebut pendapat yang meluas sebagai mitos bahawa rempah digunakan untuk menutup bau busuk daging basi atau untuk memeliharanya. Tukang masak orang kaya, yang tiada siapa yang meletakkan daging busuk di atas meja, juga menaburkan makanan dengan banyak rempah, jadi rempah-rempah secara eksklusif adalah cara untuk membuat hidangan daging lebih enak.

Di samping itu, bukan daging seperti itu yang dibawa ke bandar, tetapi lembu hidup, yang disembelih atas permintaan pelanggan - tidak ada masa untuk produk itu merosot. Gula-gula kecil juga dibuat daripada rempah ratus; dipercayai bahawa mereka menyumbang kepada penghadaman makanan yang lebih baik. Mereka juga memakannya sebelum tidur. Orang-orang miskin, yang berharga satu sen dengan rempah-rempah, mencampurkannya dengan herba biasa, tetapi dengan tujuan yang sama: untuk perasakan bahan-bahan.

Gula-gula rempah dipercayai membantu pencernaan pada Zaman Pertengahan.

pai

Pai dan pai pada Zaman Pertengahan menjadi meluas di kalangan orang - di seluruh Eropah. Pada zaman dahulu, mereka tidak dimasak (kecuali pada pesta Rom empayar mereka boleh mengisi pai besar dengan burung hidup - tetapi ini adalah elemen persembahan, bukan makanan). Chef mencapai kemahiran dan kepintaran yang hebat dalam hal ini, bentuk dan inti boleh memenuhi setiap citarasa - ikan, daging, sayur-sayuran, keju, dengan telur dan herba, puff, dengan campuran inti …

Di bandar di mana banyak kedai roti dan kedai makan beroperasi, pai menjadi makanan harian, mudah diangkut dan dimakan di luar rumah. Lasagna yang dicipta pada masa yang sama di Itali juga boleh dipanggil sejenis pai - sebenarnya, ia adalah pai tanpa bahagian doh.

Pasta

Tegasnya, pasta bukanlah ciptaan zaman pertengahan - baik di China dan di Mediterranean, mi muncul pada zaman dahulu. Tetapi mereka mula mengeringkannya pada Zaman Pertengahan (menurut satu versi, orang Arab, menurut yang lain - orang Itali). Produk ringan mempunyai jangka hayat yang panjang dan boleh digunakan dengan mudah sebagai rizab makanan semasa dalam perjalanan, sangat sesuai untuk perdagangan.

Sudah pada abad ke-12, industri yang agak besar muncul di Itali. Selama beberapa abad, pusat pembuatan pasta muncul di Sicily, Liguria, Apulia dan kawasan lain, kemudian, pada abad ke-14, dan di negara lain - Perancis, England, Eropah Utara. Kemudian chef telah menyediakan pasta (pasta pendek), pasta panjang, rata (untuk lasagna) dan disumbat (ravioli).

gula

Gula, yang dianggap sebagai "rempah Arab", mengambil tempatnya dalam masakan sudah pada akhir Zaman Pertengahan, pada abad ke-14 - ke-15. Pada mulanya, ia dianggap lebih sebagai ubat dan hanya boleh dibeli daripada ahli farmasi, tetapi kemudian ia memasuki peredaran makanan harian. Buku masakan Itali, Sepanyol dan England pada masa itu termasuk resipi untuk membuat gula-gula, hidangan utama dan minuman menggunakan gula, sebagai contoh, gula-gula gula, buah-buahan manisan, sup gula dan pai, wain berempah manis (arak mulled wain).

Bir dan semangat

Zaman dahulu tahu wain, cider dan mash. Pada Zaman Pertengahan, hop mula ditambah ke mash dan menerima bir ringan dan longgar, yang menjadi sangat popular dari abad ke-13-14, terutamanya di latitud di mana hampir tiada wain dibuat (di Scandinavia, sebagai contoh). Pada masa yang sama, orang Eropah dan roh dicipta.

Pegun penyulingan muncul pada zaman dahulu (di kalangan orang Mesir, Yunani atau Rom - tidak diketahui secara pasti), tetapi kemudian ia digunakan untuk mendapatkan merkuri dan sulfur. Pada abad ke-12, naturalis zaman pertengahan buat kali pertama memutuskan untuk menyejukkan gegelung dan menyaring wain - ini adalah bagaimana alkohol wain pertama diperoleh di Itali. Ia dipanggil "air mudah terbakar" atau aqua vitae - "air kehidupan". Menjelang abad ke-15, mereka mula memakannya bukan sahaja sebagai ubat penahan sakit, tetapi juga di kedai minuman - untuk kesenangan.

Tidak mudah untuk menentukan siapa sebenarnya dan bila membuat cognac atau vodka pertama. Menurut ahli sejarah V. Pokhlebkin, mereka mula menyaring mash rai menjadi wain roti (vodka) di Rusia pada abad ke-15.

Pada 1334 alkohol wain disuling di Perancis (kemudian cognac dibuat daripadanya), pada akhir abad ke-15 gin dan wiski muncul, pada 1520-1522. Ahli alkimia Jerman mula-mula membuat schnapps - Branntwein ("wain panas"). Dan kemudian memulakan eksperimen yang paling canggih dengan bahan mentah dan teknik penyulingan, yang menyediakan pelbagai alkohol semasa.

Untuk semua ini - terima kasih kepada Zaman Pertengahan!