Masakan Slavia di Rusia - sejarah dan tradisi

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

“Oh, tanah Rusia yang terang dan dihiasi dengan indah! Anda dimuliakan kerana banyak keindahan: anda terkenal dengan banyak tasik, sungai dan mata air yang dihormati tempatan, gunung, bukit curam, hutan oak yang tinggi, padang yang bersih, haiwan yang indah, pelbagai burung, bandar-bandar besar yang tidak terkira banyaknya, kampung-kampung yang mulia, taman-taman biara, kuil-kuil Tuhan …, - tulis penulis sejarah kuno. - Anda dipenuhi dengan segala-galanya, tanah Rusia!.."

Di sini, di hamparan luas - dari Laut Putih di utara hingga Hitam di selatan, dari Laut Baltik di barat ke Lautan Pasifik di timur, orang Rusia tinggal di kawasan kejiranan dengan orang lain - sebuah negara yang bersatu dalam bahasa, budaya dan cara hidup.

Masakan adalah sebahagian daripada budaya setiap bangsa. Bukan tanpa alasan bahawa ahli etnografi mula mengkaji kehidupan mana-mana orang dengan kajian masakannya, kerana ia mencerminkan dalam bentuk tertumpu sejarah, kehidupan dan adat resam rakyat. Masakan Rusia dalam pengertian ini tidak terkecuali, ia juga merupakan sebahagian daripada budaya kita, sejarah kita.

Maklumat pertama yang kurangmengenai masakan Rusia terkandung dalam sejarah - sumber bertulis tertua abad X-XV. Masakan Rusia lama mula terbentuk dari abad ke-9 dan menjelang abad ke-15 mencapai zaman kegemilangannya. Sememangnya, pembentukan masakan Rusia terutamanya dipengaruhi oleh keadaan semula jadi dan geografi. Banyaknya sungai, tasik, hutan menyumbang kepada penampilan dalam masakan Rusia sejumlah besar hidangan dari ikan, permainan, cendawan, dan buah beri liar.

Adalah dipercayai bahawa dengan menyemai ladang, menanam dan mengumpul roti, seseorang mula-mula memperoleh tanah airnya. Sejak dahulu lagi, orang Rus telah menanam rai, oat, gandum, barli, millet, dan soba di tanah mereka. Bubur bijirin dimasak dari mereka: oatmeal, soba, dieja, rai … buburadalah dan kekal sebagai hidangan kebangsaan kita. Dia menemani orang Rusia sepanjang hidupnya: kanak-kanak kecil diberi makan semolina yang dimasak dalam susu, orang dewasa suka bubur soba, kutia * adalah hidangan peringatan.

Bubur dianggap sebagai "ibu tua" roti. "Bubur adalah ibu kita, dan roti rai adalah bapa asli kita" - kata pepatah Rusia.

Ia telah diketahui sejak zaman berzaman di Rusia doh yang tidak beragi dan masam … Dari doh tanpa ragi yang mudah, mereka membuat kalyadki, berair, kemudian mi, ladu, ladu. Roti rai hitam dibakar dari adunan yis masam, tanpanya meja Rusia tidak dapat difikirkan hingga ke hari ini. Menjelang abad ke-10, tepung gandum muncul, dan pelbagai barangan bakar meningkat secara mendadak, terdapat roti, gulung, permaidani, pai, penkek, penkek dan pastri lain.

Hidangan paling kuno termasuk oat Rusia, rai, gandum jeli … Mereka berumur sekurang-kurangnya 1000 tahun. Kisah bagaimana jeli itu menyelamatkan bandar itu direkodkan dalam kronik yang dikenali sebagai "Tale of Bygone Years". Inilah yang diceritakan oleh penulis sejarah Nestor.

Pada masa kini, jeli bijirin hampir dilupakan. Mereka digantikan oleh jeli beri pada kanji, yang muncul hampir 900 tahun kemudian daripada bijirin.

Menjelang abad ke-10, lobak, kubis, lobak, kacang, timun sudah biasa di Rusia. Mereka dimakan mentah, dikukus, direbus, dibakar, masin, jeruk. Kentang menjadi meluas di Rusia hanya pada abad ke-18, dan tomato pada abad ke-19. Sehingga awal abad ke-19, hampir tiada salad dalam masakan Rusia. Salad pertama dibuat dari mana-mana satu sayuran, jadi mereka dipanggil: salad kubis, timun atau salad kentang. Kemudian, resipi untuk salad menjadi lebih rumit, mereka mula dibuat dari sayur-sayuran yang berbeza, menambah daging dan ikan, dan nama baru muncul: "Spring", "Kesihatan", "Sea Pearl" dan lain-lain.

Hidangan cecair panas, mereka kemudiannya dipanggil bru, atau roti, muncul di Rusia juga pada zaman purba: pertama, sup, sup kubis, rebus, zatiruhi, pembicara, kemudian borscht, kalya, jeruk, kemudian hodgepodge. Pada abad ke-19, hidangan cecair panas menerima nama biasa - sup.

Antara minuman, kvass, madu, semua jenis rebusan dari herba hutan, dan juga sbitni **** tersebar luas. rempah ratus, dan, lebih-lebih lagi, dalam kuantiti yang banyak, telah digunakan di Rusia sejak abad XI. Pedagang Rusia dan luar negara membawa bunga cengkih, kayu manis, halia, buah pelaga, kunyit, ketumbar, daun bay, lada hitam, zaitun, atau, seperti yang dipanggil, minyak kayu, limau, dll. Perlu diingat bahawa Rusia terlibat dalam banyak bidang. perdagangan: di barat dengan Viking dan Jerman, di selatan dengan Yunani dan Danube Bulgaria, di timur dengan orang Asia. Laluan Air Besar "daripada orang Varangian kepada orang Yunani" dan Jalan Sutera Besar mengalir melalui Rus Purba.

tehpertama kali muncul di Rusia pada abad ke-17. Bagi minuman beralkohol, di Rusia Purba mereka minum minuman beralkohol rendah - madu yang ditapai dan jus beri yang ditapai. Vodka pertama kali dibawa ke Rusia pada abad ke-15, tetapi diharamkan serta-merta untuk diimport dan muncul semula di bawah Ivan the Terrible pada pertengahan abad ke-16, pada masa yang sama "tavern Tsar" pertama dibuka.

Keaslian hidangan masakan kebangsaan Rusia ditentukan bukan sahaja oleh set produk dari mana makanan itu disediakan, tetapi juga oleh keanehan penyediaannya. dalam ketuhar Rusia … Pada mulanya, dapur Rusia dibuat tanpa cerobong asap dan dibakar dengan cara "hitam". Kemudian, dapur dengan paip muncul, dan kemudian dapur dan ketuhar ditambah ke dapur. Mereka memasak makanan di dalam ketuhar Rusia, membakar roti, membancuh kvass dan bir, dan mengeringkan bekalan makanan di atas ketuhar. Dapur memanaskan kediaman, orang tua dan kanak-kanak tidur di atas dapur, dan di beberapa kawasan mereka mengukus dalam peti api besar dapur Rusia, seperti di rumah mandi.

Makanan yang dimasak dalam ketuhar Rusia dibezakan oleh rasa yang sangat baik. Ini difasilitasi oleh bentuk hidangan, keadaan suhu dan pemanasan seragam dari semua pihak. Di dalam ketuhar Rusia, makanan dimasak dalam periuk tanah liat dan besi tuang. Kedua-duanya mempunyai leher yang sempit, bahagian bawah yang kecil dan sisi cembung yang besar. Leher yang sempit mengurangkan penyejatan dan sentuhan dengan udara, dengan itu menyumbang kepada pengekalan vitamin, nutrien dan aroma yang lebih baik. Makanan dalam ketuhar Rusia dimasak hampir tanpa mendidih kerana fakta bahawa suhu dalam ketuhar secara beransur-ansur menurun, kerana ketuhar pertama kali dipanaskan dan kemudian dimasak di dalamnya. Oleh itu, makanan di dalam ketuhar Rusia dikukus lebih banyak atau, seperti yang mereka katakan sebelum ini, merana. Oleh itu, bubur, sup kacang dan sup sauerkraut sangat lazat.

Dapur Rusia, telah berkhidmat dengan iman dan kebenaran selama sekurang-kurangnya 3000 tahun, kini telah meninggalkan kehidupan bandar sepenuhnya dan secara beransur-ansur meninggalkan rumah-rumah di luar bandar. Ia digantikan dengan dapur gas dan elektrik, gril elektrik, ketuhar gelombang mikro. Hidangan yang dimasak dalam ketuhar dalam hidangan seramik di bawah penutup doh mengekalkan ke tahap yang ketara rasa dan aroma masakan Rusia lama.

Pada zaman dahulu, masakan golongan atasan sedikit berbeza dengan masakan orang biasa. Menjelang abad ke-17, makanan keluarga diraja, serta estet istimewa, menjadi lebih dan lebih canggih, berbeza bukan sahaja dalam kuantiti, tetapi juga dalam komposisi dan kaedah menghidangkan hidangan. Perlu diingatkan, bagaimanapun, bahawa ini digunakan terutamanya untuk meja perayaan, upacara. Pada zaman puasa, masakan tsarist masih mengekalkan ciri-ciri biasanya.

Perayaan Tsar dibezakan oleh kemegahan istimewa, kemegahan dan banyak hidangan. Bilangan hidangan pada mereka mencapai 150-200, saiz hidangan dan tempoh perayaan meningkat: sebagai peraturan, ia bermula dengan makan tengah hari dan berlangsung hingga larut malam.

Beginilah cara A. K. Tolstoy menggambarkan dalam novel "Putera Perak" pesta yang diatur oleh Ivan the Terrible untuk 700 pengawal.

Abad ke-18 di Rusia ditandai dengan tahap baru dalam pembangunan masyarakat Rusia. Peter I bukan sahaja memindahkan ibu kota lebih dekat ke Eropah Barat dan mengubah kronologi, tetapi juga memaksa mengubah banyak adat.

Bermula dari zaman Peter the Great, masakan Rusia mula berkembang dengan ketara dipengaruhi oleh masakan Eropah Barat, pertama Jerman dan Belanda, dan kemudian Perancis.

Bangsawan Rusia mula "melanggan" chef asing, yang sepenuhnya menyingkirkan tukang masak Rusia dari kelas atasan. Dapur itu diambil dari jiran barat bersama periuk, loyang, dan sudu berlubang. Meja Rusia telah diisi semula dengan sandwic, salad, pate dan sup, pelbagai hidangan yang digoreng dalam kuali (stik, entrecotes, langet, cutlet) diperluas, sos yang indah, jeli, krim, mousses, dll muncul. Banyak hidangan Rusia primordial bermula untuk dipanggil adab Perancis, sebagai contoh, pembuka selera Rusia yang terkenal dari kentang rebus dan bit dengan jeruk mula dipanggil vinaigrette dari vinagre Perancis - cuka. Kedai minuman Rusia yang biasa dengan rumah seks digantikan dengan restoran dengan ketua pelayan dan pelayan. Semua inovasi ini diperkenalkan ke dalam masakan negara dengan sangat perlahan, dan banyak pengaruh baru yang praktikalnya tidak menjejaskan pemakanan rakyat biasa.

Perlu diingatkan bahawa selama berabad-abad, bersama dengan hidangan asli, banyak yang dipinjam dari jiran. Oleh itu, dipercayai bahawa pemprosesan bijirin dan adunan ragi datang kepada kami dari Scythians dan dari koloni Yunani di rantau Laut Hitam; beras, soba, rempah dan wain - dari Byzantium; teh, lemon, ladu - dari jiran timur; borscht dan gulungan kubis - dari Slav Barat. Sememangnya, setelah datang ke tanah Rusia, hidangan asing yang diasimilasikan dengan tradisi masakan Rusia, memperoleh rasa Rusia. Keinginan untuk membersihkan masakan Rusia dari pengaruh asing adalah tidak masuk akal seperti percubaan untuk membersihkan bahasa Rusia dari kata-kata asal asing.

Pertikaian mengenai kesucian tradisi kebangsaan Rusia dan kesucian bahasa Rusia berakar panjang. Pada abad ke-18, penulis Rusia V. K. Trediakovsky dan A. P. Sumarokov menyambut kemunculan perkataan sup dalam bahasa Rusia dengan penuh kemarahan. Sumarokov menulis:

Masa telah berlalu, dan kini tiada siapa yang membantah sup, tetapi pinjaman baru, kemudian, seperti koktel, tidak menyenangkan. Sudah tentu, anda boleh menggantikan perkataan koktel dengan perkataan minuman pencuci mulut, tetapi anak muda kita pergi ke bar, pergi ke parti dan minum koktel ini! Dan ini ada di mana-mana di persekitaran bandar - dari Novgorod ke Vladivostok.

Persoalan pengaruh asing dan peminjaman telah dan kekal sebagai yang paling kontroversi baik dalam sejarah Rusia secara umum dan dalam sejarah masakan Rusia khususnya. Adalah sesuai untuk memetik kata-kata Academician D. S. Likhachev: "Budaya Rusia adalah budaya terbuka, budaya yang baik dan berani, menerima segala-galanya dan secara kreatif memahami segala-galanya."

Pengaruh besar pada seluruh kehidupan Rusia, termasuk masakan Rusia, telah penerimaan agama Kristian … Dengan penyebaran agama Kristian di Rusia, terdapat pembahagian mendadak jadual Rusia menjadi ramping dan tidak cepat, iaitu sederhana. Pematuhan puasa dari 196 hingga 212 hari setahun (dalam tahun yang berbeza dengan cara yang berbeza) membawa kepada pelbagai jenis hidangan tepung, sayur-sayuran, cendawan dan ikan. Semasa berpuasa, seseorang tidak boleh terlalu bersemangat untuk bersenang-senang, makan daging dan makanan tenusu, telur dan gula, dan semasa puasa yang ketat ia dilarang makan ikan. Puasa adalah banyak hari - Puasa Besar, Krismas, Epiphany dan lain-lain, serta satu hari - pada hari Rabu dan Jumaat.

Selepas puasa, ada hari cuti, hari-hari pemakan daging, dan kemudian meja kurus digantikan dengan yang berpuasa. Terdapat banyak cuti - dari 174 hingga 190 setiap tahun. Kita boleh mengatakan bahawa kehidupan di Rusia adalah dalam rantaian cuti.

Kemakmuran dalam daging dan makanan tenusu sepenuhnya bergantung pada ketekunan dan semangat petani. Pada awal abad ini, daging, ayam, ikan, haiwan buruan diangkut ke St. Petersburg dan Moscow dengan kereta. Meja perayaan itu sebahagian besarnya kaya dan banyak. Kelimpahan, sebagai ahli sejarah Rusia I. N. Boltin, adalah salah satu ciri ciri jadual Rusia. Untuk cuti, mereka memasak semua jenis pai, pancake bakar, jeli yang dimasak, babi panggang, angsa dan itik.

Meja cepat Rusia Lama dibezakan oleh penyediaan hidangan dari seluruh bangkai burung atau haiwan, atau sekeping besar daging. Daging cincang digunakan terutamanya untuk mengisi pai atau pemadat angsa, ayam, kambing dan kaki babi, dan kotak pemadat. Kemudian, di bawah pengaruh masakan Eropah Barat, meja Rusia menjadi lebih pelbagai.

Penulis terkenal I. S. Shmelev dalam novel "The Lord's Summer" menggambarkan jadual kurus dan sederhana pada hari nama di rumah bapanya: Vladychnuyu ", kroket ikan dengan kaviar berbutir, sup ikan burbot, tiga pai" di empat sudut "- dengan cendawan porcini segar, dan visiga dalam kaviar zander, - dan" yang dihormati "salmon dan volovan-ograte, dengan sos nasi dan dengan kaviar yang dibakar; dan aspic dari sturgeon, dan potong kembung dari beluzhin pilihan tertinggi, dengan kuah dari cendawan dengan capers-zaitun, di bawah lemon; dan ikan putih kukus yang dihiasi dengan leher udang karang; dan kek kacang, dan krim badam yang dibasahi dalam rum wangi, dan sejenis maseduvan nanas, dalam ceri dan pic emas.

Kelimpahan meja Rusia tidak boleh dikelirukan dengan kerakusan. terutamanya banyak meja Rusiadikaitkan dengan keramahan - sifat kebangsaan orang Rusia, yang wujud, tentu saja, dan banyak orang lain. Kerakusan, harta yang berlebihan, dianggap sebagai maksiat dan tamak. Mengenai orang yang tidak boleh makan, orang ramai berkata dengan kecaman: "Tidak ada rengek padanya."

Bercakap tentang masakan Rusia secara umum, adalah perlu untuk memikirkan ciri serantaunya. Ia dijelaskan terutamanya oleh perbezaan zon semula jadi dan kepelbagaian berkaitan produk haiwan dan tumbuhan.

Ciri serantaudibentuk juga di bawah pengaruh orang-orang jiran. Oleh itu, masakan Novgorodians, Muscovites, Siberians-Urals, Don dan Terek Cossacks, White Sea Pomors agak berbeza antara satu sama lain. Kebanyakan perkara yang terkenal dan biasa di satu kawasan kekal hampir tidak diketahui di luar sempadannya.

Peristiwa bergelora pada abad ke-20, yang membawa kepada penghijrahan penduduk, pembangunan dan pengenalan meluas media massa, kemunculan sistem katering awam dengan Koleksi Resipi bersatu, sebahagian besarnya melicinkan ciri-ciri serantau, tetapi sedikit sebanyak memperkayakan masakan Rusia di seluruh negara. Walau bagaimanapun, di Novgorod dan Pskov mereka masih memasak sup kubis dengan bau, di Don - sup ikan dengan tomato, di Utara mereka makan daging rusa, dan di Siberia - stroganin *****.

Masakan Rusia telah maju jauh dalam perkembangannya. Di jalan ini terdapat tempoh pembentukan, peningkatan dan kemakmuran, tetapi terdapat juga tempoh penurunan, terdapat penemuan asal yang cerah, peminjaman yang berjaya, tetapi juga kerugian yang menyinggung perasaan.

KUDAPAN

Ciri khas masakan Rusia adalah banyaknya dan pelbagai makanan ringan. Untuk ketibaan tetamu, baik pada zaman dahulu dan sekarang adalah kebiasaan bagi kami untuk menghidangkan semua jenis jeruk di atas meja: sauerkraut, epal jeruk, cendawan jeruk, timun, herring. Di rumah yang mesra, tuan rumah menyambut tetamu di ambang pintu dan segera menjemput mereka ke meja yang telah ditetapkan.

Semua jenis salad mengambil tempat tetap mereka baik di perayaan dan di atas meja setiap hari. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, salad koktel telah muncul di restoran dan kafe sebagai pembuka selera, ciri cirinya adalah pengisaran menyeluruh semua komponen. Ini adalah syarat paling penting yang menentukan rasa salad dan cara ia dihidangkan. Salad koktel dihidangkan dalam gelas, gelas kristal atau mangkuk dengan satu sudu teh. Mereka mudah disediakan, rasa sedap dan membawa kebaharuan tertentu kepada penggunaan produk biasa. Kualiti ini menjadikan salad koktel agak sesuai untuk meja rumah.

Sebelum menyediakan sebarang salad, makanan sudah tentu sejuk.

Makanan ringan panas lebih jarang berlaku bukan sahaja di rumah, tetapi juga dalam masakan restoran. Yang terbaik daripada mereka telah berhijrah ke kategori kursus kedua. Pengecualian adalah kentang rebus dengan mentega dan julienne, yang datang kepada kami dari masakan Perancis. Sementara itu, snek panas adalah snek terbaik untuk minuman keras.

Rasa pembuka selera sebahagian besarnya bergantung pada sos dan kuah, iaitu, pada apa yang mereka perasa. Hidangan yang sama, dibumbui dengan cara yang berbeza, dilihat secara berbeza.

Untuk masa yang lama, makanan ringan, seperti hidangan lain, biasanya dihiasi, atau, seperti yang mereka katakan, dihiasi. Hiasan, tentu saja, masalah rasa, tetapi ada satu peraturan yang tidak berubah: anda harus menghiasi dengan produk yang merupakan sebahagian daripada hidangan. Satu-satunya pengecualian adalah herba dan kadang-kadang beri. Secara umum, anda perlu menghiasi sedemikian rupa sehingga "mengeluarkan air liur" supaya hanya melihat hidangan akan segera membangkitkan selera anda!

NOTA

* Kutia atau kutia - bubur dengan kismis, sup madu, diperbuat daripada barli, gandum atau beras, dibawa ke gereja pada peringatan dan disajikan di meja peringatan, dan di beberapa tempat pada Malam Krismas.

** Tsyzh adalah penyelesaian jeli.

*** Syta - sup madu, madu rebus di atas air.

**** Sbiten ialah minuman panas yang dibuat dengan madu dan rempah ratus.

***** Stroganina - ikan beku segar yang dimakan tanpa rawatan haba awal