Masakan USSR: katering, ideologi, teknologi

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Matryoshka adalah, pada pendapat saya, perbandingan yang paling berjaya untuk masakan Soviet. Sejenis "matryoshka", yang terdiri daripada banyak unsur bersarang. Jadi mari kita cuba mengumpulnya, bermula dari inti. Dan secara beransur-ansur, sedikit demi sedikit, menambah angka dan pakaian baru, kami akan cuba mengumpulkan satu imej fenomena ini.

Saya rasa saya tidak akan tersilap jika saya berkata: seperti di mana-mana dapur , masakan Soviet adalah berdasarkan produk dan resipi cirinya … Timbul berdasarkan masakan Rusia berabad-abad lamanya, ia menerima pakai keseluruhan set barangan runcit dan resipi yang ditubuhkan pada awal abad ke-20. Tetapi dia mengambilnya bukan secara mekanikal, tetapi dengan menyalurkannya melalui sejenis ayak. Apakah pilihan ini?

• Sejak awal-awal lagi, kerana pertimbangan ideologi, semua masakan indah masyarakat tinggi telah dibuang. Pada masa yang sama, tekanan pada bahagian gastronomi Rusia ini begitu hebat pada tahun-tahun pertama kuasa Soviet sehingga kemudian, walaupun dengan semua keinginan pihak berkuasa untuk mencipta sendiri sejenis analog masakan masyarakat tinggi, tiada apa-apa. layak keluar.

• Kekurangan makanan yang kronik telah menyebabkan banyak produk terbuang. Selain itu, bukan sahaja beberapa barangan eksotik yang mahal (contohnya, caper, grouses hazel atau sturgeon) hilang. Dalam amalan, kadang-kadang produk yang termasuk dalam bakul asas masakan negara - soba, mentega, ikan sungai - hilang.

• Pengasingan hampir sepenuhnya daripada pasaran luar - terutamanya disebabkan oleh kekurangan pertukaran asing, yang kemudiannya ditambah alasan ideologi. Akibatnya adalah kehilangan dari penjualan semua yang tidak dihasilkan di USSR, kecuali salami Finland, keju Viola, ham Yugoslavia dan sayur-sayuran beku Poland. Sebahagian besar produk import ditujukan untuk industri makanan Soviet, yang mengubahnya menjadi biasa kepada kopi penduduk dengan hampir tanpa kafein, sosej dengan hampir tanpa daging, perasa dengan hampir tanpa aroma.

• Kemunculan produk baru yang tidak sesuai untuk masakan Rusia yang bersejarah - jagung, ikan laut dan makanan laut, ketam, direka untuk mengisi defisit produk asas masakan negara - daging, ikan sungai, buah-buahan dan sayur-sayuran.

• Penurunan beransur-ansur dalam hasil segar semua kategori disebabkan oleh kekurangan kronik dalam sistem perdagangan dan pengedaran. Peningkatan berbeza dengan ini dalam bahagian makanan dalam tin dan produk separuh siap. Selepas industri makanan Soviet menguasai teknologi tomato puri dan pasta (pada tahun 1930-an), tomato segar hampir hilang daripada resipi makanan am untuk sos, jeruk, sup dan borscht. Penggunaan massa mayonis kilang siap pakai juga sesuai dengan trend ini.

• Disebabkan penurunan bahagian ikan sungai dan daging dalam diet penduduk, terdapat peningkatan dalam penggunaan bijirin. Penciptaan jenis baru produk bijirin - bijirin "Artek", biji jagung yang dikerut dan dikerut, sagu tiruan. Peningkatan mendadak dalam bahagian kentang pertama, dan kemudian - pasta dalam diet makanan massa.

• Menggantikan lemak masakan semulajadi dengan pengubahsuaian tiruan. Marjerin dan lemak dapur lain telah menggantikan sepenuhnya mentega daripada katering awam dan telah menggantikan minyak sayuran berkualiti tinggi.

Langkah seterusnya dalam memahami masakan Soviet, patung seterusnya anak patung bersarang, adalah pertimbangannya sebagai subjek yang lebih luas: bukan sahaja produk, tetapi juga teknik memasak tipikal, teknologi pemprosesan makanan, jenis dan sifat makanan, norma dan adat penyajian. hidangan. Dan dari sudut pandangan ini, masakan Soviet adalah fenomena yang lebih tersendiri. Dan bukan kerana saya memujinya. Dan hanya masakan abad ke-20 kita mempunyai watak yang sangat individu, kadang-kadang tanpa sebarang analog di dunia. Apakah ciri-cirinya?

• Orientasi katering memberikan dapur watak pengeluaran perindustrian, yang membawa kepada kehilangan sikap individu chef terhadap pelanggan. Dan penyediaan mana-mana hidangan untuk seratus atau dua bahagian telah mewujudkan budaya memasak yang sesuai dan sikap terhadapnya.

• Perjuangan menentang kecurian di kantin dan restoran membawa kepada penyatuan resipi, penurunan nilai seni memasak, yang hanya terdiri daripada pematuhan yang tepat kepada norma pelaburan dan resipi yang ditetapkan.

• Menu Soviet yang jelas akhirnya ditubuhkan: salad, sup, hidangan utama, pencuci mulut (kopi, kompot). Mana-mana jenis hidangan pertengahan (snek panas, keju, buah-buahan) meninggalkan masakan besar-besaran untuk gastronomi terpilih restoran metropolitan yang baik dan majlis resepsi.

• Makanan ringan semakin dipermudahkan untuk menghiris sosej, keju, balik, ikan dalam tin (sprat, sardin, herring), dsb. Dengan kehilangan produk, snek buatan sendiri seperti daging lembu panggang, daging babi rebus, dan hidangan jeroan hilang secara semula jadi.

• Penggunaan meluas sistem pesanan dalam perusahaan dan institusi "melemahkan" masakan rumah percutian, yang semakin kerap direbus hingga memotong sosej, meletakkan makanan dalam tin di atas pinggan dan menguli produk dengan mayonis (Olivier, herring di bawah kot bulu, daging salad).

• Hidangan pertama dalam masakan massa berlepas dari tradisi sejarah negara. Kalya dan botvinya hampir hilang dari pemakanan massa. Dan bukan kerana tiada produk atau susah nak masak. Cuma ada kalanya mereka tidak masuk ke dalam format katering yang dipilih. Dan sebaliknya, era Soviet adalah perkembangan borscht, sup jeruk, hodgepodge, sup mi. Yang, secara umum, juga boleh difahami - produk mudah diakses, hidangan ekspresif. Plus - ia juga merupakan cara untuk membuang sisa produk yang tidak digunakan dalam hidangan panas, kenyang dan kandungan kalori.

• Asimilasi hidangan kebangsaan dalam kehidupan seharian dan katering awam (terutamanya di Asia Tengah dan Transcaucasia) telah menjadi kecenderungan yang kuat, agak direndahkan, bagaimanapun, oleh kualiti produk dan ketidaktahuan tentang teknik memasak khusus orang-orang ini. Pada masa yang sama, ia adalah masakan Kaukasia yang menjadi sinonim dengan meja perayaan untuk ramai di bawah USSR kerana kecerahannya, ketajaman rasa dan eksotisme umum.

• Pemeliharaan masakan Rusia "hidup" hanya dalam kehidupan seharian. Dan kami tidak bercakap di sini tentang beberapa hidangan unik seperti pengasuh, roti halia atau minuman keras kranberi. Ia adalah bijirin, penkek dan pai dalam katering besar-besaran yang disediakan dengan sangat teruk. Hanya dapur rumah yang menyimpan resipi "nenek", malah mengembangkan tradisi sejarah rakyat.

Tetapi ciri masakan Soviet yang paling menarik menanti kita apabila mempertimbangkan "tahap" seterusnya - sosio-budaya dan psikologi. Sesungguhnya, masakan kita adalah sebahagian besar budaya orang Soviet pada abad ke-20

• Pempolitikan masakan Soviet yang tidak diragui. Dalam hal ini, ia sangat berbeza daripada masakan pra-revolusi, yang tidak pernah dikaitkan dengan sebarang peristiwa dalam sejarah politik.

• Pempolitikan ini seterusnya menjadi akibat daripada peranan paternalistik yang disandang oleh negara Soviet. Adalah diketahui bahawa Nicholas II, semasa banci penduduk umum pada tahun 1897, menjawab tentang profesionnya - "pemilik tanah Rusia." Lebih-lebih lagi, dalam doktrin rasmi, petani sentiasa menjadi "pencari nafkah" tanah ini. Dan hanya kerajaan Soviet yang mengambil alih peranan bukan sahaja pemilik, tetapi juga pencari nafkah. Bertanggungjawab atas makanan dan kebahagiaan semua orang yang diamanahkan kepadanya. Pada dasarnya, ini hanyalah kes khas peraturan sejagat - kerajaan Soviet menganggap dirinya bertanggungjawab untuk semua bidang kehidupan rakyatnya.

Kecenderungan ini digambarkan dengan jelas oleh Alexander Genis.“Bertentangan dengan semua tradisi,” katanya, “The Book of Delicious and Healthy Food” menganggap masakan bukan sebagai perniagaan peribadi, keluarga, tetapi sebagai fungsi kerajaan yang paling penting.

• Tesis tentang sifat saintifik masakan Soviet digunakan sebagai hujah untuk campur tangan negara dalam bidang pemakanan. Ia diisytiharkan: hanya doktor dan pakar pemakanan yang dapat membangunkan menu dengan betul dan memantau penyediaan hidangan yang sihat. Dan hanya tukang masak kantin dan restoran negeri harus menyediakannya dengan betul dan membentangkannya kepada pengguna.

Sudah tentu, pembaca boleh membantah: sebelum itu, mereka berkata, kita bercakap tentang konsep subjek - produk, hidangan, resipi, tentang segala-galanya yang boleh dilihat, disentuh dan dihargai rasa. Sesungguhnya, kini kita telah memasuki tanah goyah mitologi masakan Soviet. Dan untuk menjadikan tahap konsep ini lebih ketara, mari kita cuba memikirkan beberapa perkara. Sebagai permulaan, anda harus memahami dengan jelas sendiri bahawa tidak ada masakan Soviet tunggal. Dan dari mana, sebenarnya, ia datang? Malah masakan Rusia yang berusia berabad-abad penuh dengan percanggahan. Atas sebab tertentu, sehingga 1917, berpuluh-puluh subspesiesnya secara senyap-senyap wujud dalam rangka masakan semua-Rusia: masakan petani dan saudagar, masakan restoran St. Petersburg yang elegan dan kedai kedai Moscow, masakan katering (dalam erti kata itu) dan masakan rumah. kelas pertengahan, masakan skismatik dan Kristian Ortodoks. Ini walaupun kita tidak mengambil kira perbezaan dalam geografi (katakan, Utara Rusia dan Don, Siberia dan Polesie), serta kehadiran sejumlah besar ciri kebangsaan.

Itulah sebabnya apabila kita membandingkan dua fenomena - masakan Rusia dan pengaruh Soviet ke atasnya - kita menjadi lebih sedar tentang kepentingan sementara, faktor yang terakhir. Sememangnya, tidak kira apa pun liku-liku yang telah berlaku pada masakan kita selama beratus-ratus tahun - pengenalan puasa Kristian dan pemakan daging, kehancuran Mongol dan pengaruh Asia, peperangan dan malapetaka pada awal abad ke-17, perpecahan dan transformasi Peter, jumlah "Perancis" gastronomi metropolitan dan pengenalan kentang, perjuangan orang Barat dan Slavophiles, pembangunan masakan kebangsaan - bukan untuk menyenaraikan segala-galanya. Dan tiada apa-apa, diatasi.

Oleh itu, kembali kepada "lapisan" masakan Soviet, perlu diingat bahawa ini hanyalah kesinambungan trend yang telah berkembang dalam masakan kita selama berabad-abad. Pada pendapat kami, masakan Soviet di seluruh negara adalah sejenis mitos. Ini adalah perkara mutlak yang diperjuangkan oleh propaganda rasmi. Pada hakikatnya, bagaimanapun, dapur pelbagai kumpulan sosial kekal. Sesuatu dalam mereka adalah persamaan, sesuatu - hanya pada tahap stereotaip.

Apakah dapur ini? Jelas sekali, dari zaman pra-revolusi, dengan beberapa pengecualian, masakan petani, kampung telah dipelihara. Mereka yang menghormati tradisi agama dengan berhati-hati cuba memeliharanya (dan mereka tidak bertengkar dengan mereka dalam rumah tangga dapur walaupun dalam tahun-tahun yang paling teruk). Masakan bandar telah berubah dengan ketara - disebabkan oleh pengenalan katering, produk baru, pendekatan pemakanan. Tetapi masih terdapat pembezaan sosial: makanan pekerja kilang berbeza daripada meja orang yang mempunyai profesion bebas. Dapur untuk orang kaya telah dibentuk dengan mengorbankan orang yang terlibat dalam pengedaran produk atau sumber, dari ketua kedai makanan kepada menteri (dan, omong-omong, masih ada persoalan besar, siapa di antara mereka yang mempunyai menu yang lebih pelbagai dan kaya). Para diplomat yang pulang ke tanah air memupuk parodi yang menyedihkan tentang makanan istimewa Eropah daripada produk buatan tangan, golongan cerdik pandai kreatif secara beransur-ansur tertarik kepada "tradisi pedagang", tatanama kecil menghormati pemahaman yang terpesong dan menyeleweng tentang fesyen restoran "tinggi".

Setiap lapisan sosial Soviet berbangga dengan sesuatu yang tersendiri dan, pada masa yang sama, biasa - rasa terpilih, unik dalam satu sistem Soviet. Perkara lain ialah tidak setiap orang memahami keseluruhan ilusi "kemewahan" ini. Itulah sebabnya esei Pavel Nilin, ditulis dengan penuh kesungguhan (!) Pada tahun 1930-an, hari ini mendapat bunyi yang agak lucu: keperluan. Dan kerana kita telah memusnahkan penggunaan parasit, barangan mewah menjadi hak milik seluruh penduduk. […] Orang ramai kini ingin memiliki bukan sahaja but, tetapi but yang bagus, bukan hanya basikal, tetapi basikal yang bagus. Bagi pembina Magnitka dan Kuznetsk, Dneproges dan Uralmash, pengarang perkara-perkara besar mempunyai hak untuk kehidupan yang mewah.

Dan di sini kita datang kepada satu lagi ciri masakan Soviet yang "tidak diucapkan". Kali ini, ia lebih bersifat sosio-psikologi. Kedua-dua makanan dan gastronomi adalah "beacon" yang jelas membolehkan anda menentukan status sosial lawan bicara. Adegan cemerlang dari novel oleh Yulian Semenov "Seventeen Moments of Spring" tidak disalin sama sekali dari realiti Nazi pada tahun 1945. Ingat apabila Stirlitz kebetulan berada dalam petak yang sama dengan jeneral Wehrmacht: "Anda tidak mempunyai cognac." - "Saya ada brendi." "Jadi anda tidak mempunyai salami." - "Saya mempunyai salami." - "Jadi, kita makan dari penyuap yang sama."

Tema "palung makan" di USSR adalah, seperti dalam novel tentang Harry Potter, nama "orang yang tidak boleh dinamakan." Sistem pengedaran selari (milik negara) untuk produk dan barangan telah dicipta pada penghujung 1930-an, dan menjelang akhir 1970-an ia berkembang pesat. Walau bagaimanapun, mereka berada dalam "zon kelabu". Iaitu, sesetengah orang tahu tentang mereka, ramai yang meneka, tetapi secara terperinci semuanya hanya diketahui oleh segelintir yang terpilih. Kupon makanan terkenal di kantin "Kremlin" di Serafimovich (di Rumah di Embankment), Rybny Pereulok dan Granovsky (kini Romanov Pereulok) meliputi hanya 5-7 ribu orang dari pejabat tertinggi Jawatankuasa Pusat CPSU, Majlis Menteri., ketua kementerian dan jabatan. Tetapi kemasyhuran mereka pergi "seluruh Rusia yang hebat."

Sememangnya, sistem serupa sedang diwujudkan dalam jawatankuasa wilayah wilayah, jawatankuasa daerah dan majlis, di mana "cerobong asap lebih rendah dan asap lebih nipis". Saya mengaku bahawa pada pertengahan 1980-an, bersama bapa saya, yang merupakan ahli "kalangan terpilih" itu, saya berpeluang melawat pertubuhan ini, yang telah lama dipanggil "pengedar". Jadi, pelbagai yang dipamerkan di sana hanya sepadan dengan kedai metropolitan serantau hari ini. Sebagai contoh, di Granovsky Street, perdagangan dianjurkan di dalam bilik dengan keluasan kira-kira 300 meter, di mana dalam 5-6 bilik (anda tidak boleh memanggilnya dewan), masing-masing, sosej (dari bengkel khas Mikoyan dan Salami Finland), 15-20 jenis makanan dalam tin, dipersembahkan, daging mentah, produk tenusu, roti dan barangan runcit, gula-gula, teh, kopi, bir dan wain dan produk vodka (20-30 jenis vodka, cognac, tincture).

Faedah menggunakan pertubuhan sedemikian adalah beberapa perkara. Pertama, terdapat rangkaian produk yang terhad, tetapi berkualiti tinggi dan stabil. Perkara utama adalah helah kecil. Harga produk ini ditetapkan pada tahap 1930-an. Setiap orang "dimasukkan" ke pertubuhan menerima buku dengan kupon lusuh dalam jumlah kira-kira 150 rubel sebulan (sekurang-kurangnya, menteri mempunyai, katakan, dua kali lebih banyak). Bagi mereka, dia boleh sama ada makan tengah hari di ruang makan, atau mengambil makanan "catuan kering" di kedai.

Jelas sekali bahawa 99% memilih pilihan yang terakhir. Akibatnya, seseorang membeli produk dalam kekurangan pada harga kira-kira 2 kali lebih rendah daripada yang negeri. Itu membolehkan anda menjimatkan sehingga satu perempat daripada gaji setiap bulan, serta tidak risau tentang makanan keluarga. Betapa tidak masuk akalnya keistimewaan "nomenklatura" tahun 1970-an dan 1980-an ini dilihat berbanding dengan "catuan" berjuta-juta dolar yang rahsia dan jelas oleh menteri-menteri hari ini!

Satu lagi ciri sosio-budaya penting dalam masakan Soviet ialah penggunaan estetika Soviet tertentu.… Ngomong-ngomong, mungkin itulah sebabnya segala-galanya Soviet hari ini membangkitkan nostalgia sedemikian, walaupun di kalangan orang muda yang tidak menemui apa-apa Soviet dalam hidup mereka. Tetapi ini adalah hari ini. Dan kemudian estetika adalah alat yang berkuasa untuk penyebaran pemikiran, tabiat, idea. Banyak poster dan iklan, ilustrasi majalah dan label makanan semuanya mencipta latar belakang bersatu untuk pemakanan yang sihat dan seimbang. Ramai yang kemudiannya memahami bahawa ini adalah sejenis realiti selari yang mempunyai sedikit persamaan dengan realiti sosialis. Tetapi tekanan ideologi adalah kuat, dunia fiksyen ini dicipta oleh semua seni Soviet.

Contoh cetek filem "Kuban Cossacks" (1950) dipanggil untuk "membina" sejenis kehidupan yang indah di mana orang pintar dan kuat bekerja di ladang kolektif jutawan. Di mana pengerusi menawan dilakukan oleh Sergei Lukyanov, menggosok telinga berat gandum di tangannya, berjalan melalui ladang yang tidak berkesudahan. Dan dia bersaing di pameran itu dengan pengerusi lain - Marina Ladynina - yang mempunyai barangan yang lebih kaya: angsa dan babi, tembikai dan gulung.

By the way, beri perhatian. Eksploitasi estetik imej masakan di USSR tidak seragam dari semasa ke semasa. Pada tahun 1920-an dan 1930-an, terdapat avant-garde Rusia, puisi pengiklanan Mayakovsky, poster dalam gaya kejam yang terang: "Pekerja, berjuang untuk ruang makan yang bersih, untuk makanan yang sihat!", "Terus dengan perhambaan dapur!" dan topik lain tidak bertujuan untuk mempromosikan makanan atau produk makanan, tetapi untuk meningkatkan kehidupan dan tabiat umum. Keutamaan inilah yang menjadi keutamaan dalam kerja pihak berkuasa Soviet.

Pada akhir 1930-an, nada propaganda berubah. Malah, sehingga pertengahan tahun 1950-an, ia adalah apotheosis pengiklanan runcit. Yang, secara umum, agak difahami. Permulaan cara hidup baru telah berakar umbi. Tetapi topik lain - peranan negara dalam pemakanan penduduk - telah menjadi utama. Kerajaan dan Parti Komunis adalah pencari nafkah sebenar rakyat. Dan industri makanan, diuruskan dengan bijak oleh mereka, adalah sumber makanan dan barangan yang tidak habis-habis.

Sila ambil perhatian: setiap poster mesti menunjukkan jabatan yang bertanggungjawab untuk pengeluaran barang.

"Sudah tiba masanya untuk semua orang mencuba betapa sedap dan lembutnya ketam!" - seorang wanita muda meyakinkan kami dari poster yang paling diingati pada tahun 1930-an oleh A. Miller. Pada tahun-tahun ini, pembeli Soviet berkenalan dengan pelbagai produk baru melalui pengiklanan: sayur-sayuran dan ikan beku segar, susu pasteur dalam botol kaca, pekat makanan untuk bubur segera, sup, jeli dan produk kuih-muih, mayonis, ladu siap sedia, dan sosej.

Tahun 1960-an secara radikal mengubah estetika masakan Soviet. Sebaliknya, mereka hanya menyekatnya secara mendadak. Terdapat semakin sedikit iklan untuk wain, produk separuh siap, secara umum - untuk keseluruhan barisan produk. Beberapa pengecualian adalah produk yang sedang diperkenalkan secara intensif oleh pihak berkuasa, direka untuk mengurangkan kekurangan yang muncul untuk semua yang boleh dimakan. Di bawah Khrushchev, ia adalah jagung di mana-mana, "ratu ladang" dan sumber segala-galanya yang progresif dalam pemakanan. Di bawah Brezhnev, ikan laut dan makanan laut menjadi alternatif terpaksa kepada hidangan tradisional dalam konteks krisis kronik dalam pertanian.

Dan pada tahun 1970-an dan 80-an, terdapat kesunyian sepenuhnya di hadapan estetika masakan dan makanan. Kadang-kadang motif produk yang meletus adalah sama ada pertempuran yang tidak berkesudahan untuk menuai, atau perjuangan menentang "samseng" dalam pengeluaran, atau kritikan yang diseksa terhadap "materialisme" dan filistinisme. Eufemisme Soviet ini untuk keinginan manusia yang sederhana untuk kehidupan yang normal dan selamat.

Kehidupan biasa … Tetapi konsep inilah yang melengkapkan misteri masakan Soviet, yang sedang kita renungkan sekarang. Ia adalah ia ke hujung dan melipat anak patung bersarang yang sama ini. Dapur kami adalah salah satu unsur propaganda cara hidup Soviet. Ia direka untuk menunjukkan betapa gembiranya orang biasa hidup di USSR, betapa berkhasiat dan sihat produk yang dia makan, betapa cantik dan rasional hidupnya.

Sehingga satu ketika, ia berkesan. Lagipun, kehidupan seharian mana-mana masyarakat tidak kelihatan. Dan dalam pengertian ini, tidak setiap warga Soviet dapat meneka bagaimana orang Amerika dan Perancis tinggal dan makan di sana. Tambahan pula, katakan secara terang-terangan, sebahagian kecil rakyat Soviet menganggap makanan pada masa itu sebagai sesuatu yang patut dibincangkan. Iaitu, selagi segala-galanya dengan makanan adalah lebih kurang boleh ditanggung, masalah itu tidak menjadi perhatian. Hanya apabila kekurangan total digabungkan dengan kekecewaan dengan cita-cita sosial bahawa model Soviet mula kehilangan dan kehilangan populariti.

Akhirnya, persaingan ini - dua dunia, dua gaya hidup - yang menguburkan seluruh sistem Soviet.