Tukang roti Rusia: jika anda ingin menjadi lebih sihat - mulakan dengan roti

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Dia sendiri bangun ke dapur. Dia membakar roti perapian yang lazat dan roti istimewa dengan biji popi di hadapan pelanggan. Merawat secara percuma. Memberi makan kepada rakan senegara dengan roti SEBENAR adalah idea penyelesaian usahawan. "Kilang Roti Gridnev" beliau berjaya berkembang dan berkembang. Dan dia hanya terkejut apabila dia mendengar bahawa perniagaan kecil ada dalam pena kami …

Bagaimana hari bekerja anda bermula, Alexey?

- Daripada roti. Saya sangat suka untuk meminyaki roti rai kami dengan mentega, tuangkan dengan madu cair … Saya sangat suka rasa masam roti masam dalam kombinasi dengan manis! Kami membakar banyak roti dari tepung gandum, yang bermaksud bahawa badan saya sudah pada waktu pagi menerima banyak vitamin, mikroelemen, tenaga. Saya bangun awal: pukul lima atau setengah lima. Mengetahui bahawa hari itu akan dipadatkan kepada had, mula-mula saya duduk di depan komputer dan menyusun e-mel, saya menghabiskan dua jam untuk ini. Ia adalah perlu untuk menangani laporan, bersetuju dengan sesuatu, menjawab soalan daripada pekerja. Tambahan pula, projek bakeri bukan satu-satunya, saya juga ada perniagaan lain. Pendek kata, pagi bagi saya adalah satu-satunya masa apabila saya boleh menumpukan perhatian, menganalisis keadaan, dan kepala saya berfungsi dengan lebih baik pada waktu pagi.

Adakah minat anda dalam perniagaan roti adalah perniagaan keluarga?

- Tidak sama sekali. Ayah bekas tentera, ibu guru. Saya hanya cuba menjalani gaya hidup sihat sendiri. Beberapa ketika dahulu saya berfikir tentang pemakanan yang betul dan menyedari bahawa di Rostov hampir tidak ada roti yang sesuai yang akan membantu untuk kekal sihat. Dan di kawasan lain ada. Idea datang untuk mengisi ceruk ini. Keinginan untuk memberikan pengguna produk yang lebih berguna menghasilkan projek yang dipanggil "Tradisi Don Bakery".

Adakah Cossack mempunyai tradisi mereka sendiri untuk membakar roti?

- Ya, ya. Kami membuat roti gandum mengikut resipi Cossack, sebagai contoh, "Stanichny", "Khutorskoy", mereka disediakan dengan masam. Kami sedang mencari dan memulihkan teknologi penaik yang digunakan oleh moyang kami. Berkenalan dengan maklumat di Internet, saya membuat kesimpulan bahawa roti berkualiti baik hanya dibakar untuk golongan elit pada zaman dahulu, untuk orang biasa ia berbeza dalam komposisi dan lebih murah. Dan sekarang, dalam era produk yang halus dan tidak selalu sihat, saya ingin menerapkan budaya penggunaan segala-galanya yang semula jadi. Nasihat saya kepada semua: jika anda ingin menjadi lebih sihat, mulakan dengan roti. Dari roti kami.

Pengalaman siapa yang anda harapkan semasa membuat keputusan untuk memulakan perniagaan bijirin tujuh tahun lalu?

- Saya bermula dengan pergi ke Akademi Bakeri Jerman yang terkenal, yang wujud di Weinheim. Saya menamatkan latihan selama dua minggu di sana. Saya menjadi yakin bahawa budaya bijirin Jerman sangat layak. Kemudian terdapat kelas induk di Rusia. Saya sedang mencari peminat Rusia yang mempunyai pengalaman dalam resipi doh masam untuk membakar. Termasuk menganalisis pengalaman Sterligov Jerman. Walaupun, sejujurnya, dasar penetapan harga terlalu mahal adalah mengejutkan …

Tetapi roti dengan pelekat merah "Gridnev" dalam rangkaian runcit juga tidak murah?

- Ya, dan kraf kami tidak mudah. Kami mempunyai banyak buruh kasar, menyusahkan untuk bekerja dengan ragi. Kita tidak boleh dibandingkan dengan kedai roti. Kitaran kilang untuk membakar roti hanya 3-4 jam, manakala di negara kita mencecah 38 jam. Kami memerlukan kawasan tambahan untuk doh "menyedap", mendapatkan keasidan, dan menguli. Oleh itu, roti artisan tidak boleh murah. By the way, di Eropah dalam runcit roti itu kos dari 1, 5 hingga 2 euro, dan ini adalah harga yang benar-benar normal yang membolehkan industri untuk terus hidup. Saya ulang, roti kami semulajadi, kebanyakannya bijirin penuh, asam keping. Yis secara amnya berbahaya. Bagi sesetengah pesakit, doktor tidak mengesyorkan makan roti yis. Jika kita bercakap tentang nilai pemakanan dan dietetik, maka tepung bijirin penuh, yang diperoleh dengan mengisar bijirin penuh, adalah lebih sihat daripada premium. Malah, lebih cepat bijirin bertukar menjadi tepung dan dihantar ke pengeluaran, lebih tinggi nilai pemakanan produk. Ini terpakai bukan sahaja untuk roti, tetapi juga untuk muesli dan minyak bunga matahari. Walaupun cangkangnya utuh - bijirin dalam bentuk yang baik, seolah-olah ia pecah - proses oksidatif bermula. Kami telah membeli kilang batu. Kami menggunakan teknologi pengisaran sejuk lembut yang tidak memanaskan bijirin dan tepung, oleh itu, tidak lebih daripada tiga hari berlalu dari mengisar ke membakar roti. Ini bermakna bahawa nutrien, bahan aktif secara biologi dipelihara dalam roti kita sebanyak mungkin. Kami mempunyai roti yang juga dibakar daripada tepung biasa. Mereka lebih murah, dan masam memberi mereka kegunaan.

– Bijirin dan tepung siapa yang anda gunakan?

- Hanya pengeluar tempatan. Kami membeli gandum di Wilayah Krasnodar. Kami mendapat tepung rai yang dikupas daripada pengeluar wilayah Rostov. Untuk biograin, pembekal juga dari kawasan jiran.

Saya ingin mengetahui lebih lanjut tentang bio-grain …

- Setiap produk mempunyai nilai dan kegunaan tersendiri. Jika bijirin ditanam secara organik, ia dipanggil biograin. Ia lebih sihat daripada ditanam secara industri. Tetapi tepung dan roti akan lebih mahal. Kami membeli bijirin bio dari syarikat Rostov "Biohutor", dari Stavropol "Onika", kami bekerja dengan perusahaan ekologi "Roti Hitam" dari wilayah Tula. Saya mempunyai keyakinan yang tinggi terhadap mereka. Saya melawat setiap satu daripada tiga kilang dan mendapati bahawa bijirin mereka yang ditanam secara organik bukanlah tipuan. Pada dasarnya, rakan kongsi kami tidak menggunakan sebarang racun perosak, perangsang dan pengawal selia pertumbuhan, sebarang baja mineral, mereka mempunyai sijil bio. Saya melihat peralatan dan teknologi mereka, saya melihat bagaimana bijirin dipelihara. Tikus takut bukan dengan kimia, tetapi dengan ultrasound. Di sini, demi wang, mereka tidak akan menyimpang dari ideologi mereka. Kami telah pun melancarkan beberapa jenis roti bio-bijirin yang ditanam oleh perusahaan pertanian ini ke dalam pengeluaran. Kami juga membeli ejaan daripada mereka. Ia kini popular kerana ia mengandungi kurang gluten, karbohidrat dan lebih banyak protein daripada gandum moden, mempunyai indeks glisemik yang rendah dan kandungan kalori yang rendah.

Saya tahu anda mula membangunkan rangkaian kafe dan kedai roti …

- Ya, pasaran sudah matang untuk ini. Dan adalah jelas bahawa cara paling mudah untuk membawa produk kepada pengguna adalah melalui runcit anda. Kami membeli ketuhar perapian yang baik, menemui premis, membuat pembaikan yang baik … Kedai roti kraftangan pertama di bandar dibuka di Evdokimov Street pada Oktober tahun lepas. Perunding jualan kami memberitahu tentang produk, menjemput pengunjung untuk menonton roti dibakar dengan secawan kopi. Adalah dinasihatkan untuk mencuba pelbagai jenisnya, pastri manis. Kami cuba untuk tidak menggunakan yis komersial, walau bagaimanapun kami kadangkala menambah jumlah yis yang minimum kepada sesetengah barangan bakar. kenapa? Cuma ada yang suka roti yang berkhasiat, manakala yang lain lebih suka yang sedap. Pembuatan keju - penapaian produk tenusu. Budaya permulaan kami juga merupakan enzim yang membolehkan anda memelihara vitamin B, menyekat mikrob penyebab penyakit. Roti rai masam boleh disimpan selama 20 hari, acuan tidak terbentuk di dalamnya. Masam memberikan aroma yang berbeza kepada roti, berbeza daripada yis.

Berapa ramai pekerja yang anda ada di kedai roti? Adakah anda mengenali semua orang melalui penglihatan?

- 50 orang. Saya kenal semua orang. Di jalan Vavilova kami mempunyai gudang untuk bahan mentah, kedai pengeluaran dan pembungkusan, ekspedisi. Pengeluaran utama menggaji 4 tukang roti. Mereka adalah pakar dengan kelayakan tertinggi, seperti chef di dapur. Mereka bertanggungjawab untuk membakar roti menggunakan teknologi tiga dan empat peringkat. Di kedai runcit-kedai roti di jalan. Evdokimov dan di Voroshilovsky Prospect, pembuat roti mempunyai kelayakan yang lebih rendah sedikit, mereka membakar roti yang lebih mudah, tetapi, bagaimanapun, memberikan 70 peratus daripada julat.

Apa jenis bos anda?

- Saya menuntut, tetapi tidak tegas. Saya prihatin. Saya melihat bagaimana orang mengaitkan kes itu. Saya tidak menerima format apabila perlu untuk memaksa kerja. Mereka yang datang hanya untuk kepentingan wang lebih baik sekali gus. Saya percaya kualiti utama seorang bos ialah keadilan.

Dan kemudian, apabila anda menyukai pekerjaan anda dan ia kelihatan seperti hobi, maka anda bekerja dengan lebih penglibatan. Saya tidak boleh melakukan sesuatu yang saya tidak suka.

Pada pendapat anda, berdasarkan apa perniagaan yang berjaya?

- Kecekapan, ketekunan, penglibatan - ini adalah tiga tonggak yang menjadi asas kepada mana-mana perniagaan. Secara umum, kata-kata mutiara kegemaran saya ialah: "Tapal kuda tidak akan membawa tuah sehingga anda memakukannya ke kuku anda dan mula membajak seperti kuda."

Sebagai ahli perniagaan yang agak berjaya, apakah nasihat yang boleh anda berikan kepada seorang usahawan yang bercita-cita tinggi?

- Pastikan anda mempunyai rancangan perniagaan yang jelas. Adalah dinasihatkan untuk menguji projek pada pelaburan kecil. Berapa banyak contoh yang ada apabila orang memulakan perniagaan besar, bangkrut, kehilangan segala-galanya, kekal dengan apa-apa. Adalah penting untuk memberi perhatian kepada perniagaan, untuk mengira segala-galanya kepada butiran terkecil. Kemudian semuanya bergantung pada kemahiran dan profesionalisme, kedua-dua peribadi dan orang dalam pasukan anda. Saya tahu dari diri saya sendiri bahawa anda perlu belajar bagaimana untuk memberi keutamaan. Kita mesti menghargai sumber tersebut sebagai masa. Elakkan urusan kosong, mesyuarat dan perbualan. Jika tidak, anda tidak akan mencapai kecekapan dalam pengurusan. Di mana saya melihat bahawa anda boleh mempercayai penghibur, saya percaya. Tetapi saya sedang menyemak.

Apa yang membantu, apa yang menghalang daripada menjalankan perniagaan hari ini, bagaimana anda mengatasi kesukaran?

- Masalah utama disambungkan, sudah tentu, dengan kakitangan yang baik. Sedikit yang mahu bekerja dalam industri ini. Terdapat beberapa ahli teknologi yang baik, malangnya mereka tidak diajar di kolej kami. Saya perlu berurusan dengan program pendidikan sendiri. Terdapat masalah dengan tidak memahami kepentingan tugas yang telah kita tetapkan untuk diri kita sendiri. Oleh itu, banyak usaha dibelanjakan untuk berunding dengan pemilik kedai runcit yang takut untuk mengambil roti kraf kerana kos yang tinggi dan pembungkusan kraf yang tidak standard. Kita kena buktikan bahawa pengguna sudah matang, mula fikir APA yang dia makan, untuk menjaga kesihatannya. Kami akan terus meyakinkan bahawa hanya roti yang betul boleh memberi manfaat kepada orang ramai.