Untuk menari dari dapur

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Kehangatan berseri

Di pangsapuri rumah bandar bertingkat yang kaya, sehingga revolusi, cerobong dan dapur semestinya dibuat, walaupun pada hakikatnya rumah itu pada masa yang sama disambungkan ke sistem pemanasan bandar yang sedia ada (sudah itu!), atau ke bilik dandangnya sendiri. Ini dilakukan oleh orang bijak bukan sahaja atas sebab daya maju (dalam masa yang sukar, dapur menyelamatkan nyawa ramai), tetapi juga atas sebab pemanasan pangsapuri yang lebih selesa, "orang Rusia lama" tahu banyak tentang kehidupan yang baik dan juga. maka mereka membezakan pemanasan radiator baru (buruk) dari pemanasan lama (baik) - dapur. Dapur bukan sahaja menyimpan haba, mengintegrasikan bekalannya dalam masa, tetapi juga merupakan pengubah suhu, menukar haba suhu tinggi pembakaran kayu di dalam peti api menjadi haba suhu rendah, berguna dan menyenangkan untuk manusia.

Kita semua - kanak-kanak asfalt dan radiator besi tuang dalam generasi ketiga telah kehilangan sentuhan sepenuhnya dengan alam semula jadi dan tidak mengesyaki yang lain - haba sebenar - berseri! Kehangatan dapur Rusia, kehangatan yang terpancar dari jisim besar batu yang dipanaskan. Jadi, mengapa semua orang menggunakan sistem pemanasan perolakan, sedangkan faedah dan keselesaan sistem berseri adalah jelas. Apakah sebab ini? Adakah ia benar-benar hanya kerana kanak-kanak asfalt dan radiator besi tuang tidak mengetahui haba sinaran ?!

Pemanasan sinaran tidak murah. Dapur adalah contoh klasik peranti pemanasan berseri, ia adalah struktur yang sangat besar - berat dan intensif bahan yang menghilangkan ruang hidup orang yang terhad - "meter persegi" yang sangat mahal pada masa kini. Dapur mesti dipanaskan dengan kayu - cerobong dan saluran pengudaraan diperlukan di dalam premis. Bagaimanakah anda membayangkan dapur dalam bangunan bandar bertingkat moden? Dan asap dari cerobong … dan tanpanya tiada apa-apa untuk bernafas di bandar.

Sebelum ini, dapur dan perapian menduduki kedudukan dominan di dalam rumah (terletak di tengah), adalah loji kuasa, berkat kehidupan yang mungkin. Dapur, kebanggaan pemilik, adalah bahagian dalaman yang penting, mereka dibezakan oleh hiasan mahal: mereka turun dengan seramik, batu nadir, besi tuang artistik. Itulah rahsianya! Dengan memasang radiator bersirip (convectors) yang agak kecil, anda boleh memberikan haba kepada mana-mana, walaupun bilik yang paling tidak bertebat, persekitaran yang tidak sesuai, tidak sesuai untuk kediaman manusia, dengan mengisinya dengan udara berdebu yang terlalu kering, mencipta hanya ilusi haba.

Bukan sahaja sihat, malah sedap

Terdapat legenda tentang rasa hidangan yang dimasak di dalam dapur Rusia. Dan rahsianya mudah, faktor utama yang mempengaruhi rasa makanan adalah suhu dan masa memasak. Di dalam ketuhar Rusia, disebabkan oleh besar-besaran dan lengai haba, hidangan dimasak dengan api yang rendah, "melemah". Pilihan ini adalah yang paling optimum dari segi memelihara jumlah maksimum nutrien, dan juga memberikan hidangan biasa rasa yang menakjubkan, canggih dan sangat "rumah". Bentuk dan bahan periuk Slavic sepenuhnya konsisten dengan ciri-ciri Dapur Rusia. Seramik mempunyai kekonduksian terma yang rendah berbanding dengan logam, dan ini menyumbang kepada perlahan, hampir tidak mendidih, memasak. Kawasan kecil bahagian bawah memastikan penyelenggaraan rejim terma yang diingini, dan leher sempit mengurangkan penyejatan dan sentuhan dengan udara, dan menyumbang kepada pemeliharaan bahan yang tidak menentu. Bahagian bawah periuk yang tebal menyebabkan pemanasan terutamanya di sepanjang dinding. Untuk melakukan ini, periuk dibuat "perut-perut", dengan permukaan sisi yang maju.

Dengan pemanasan yang berpanjangan, licin dan seragam melalui dinding seramik, mendidih hampir tidak berlaku. Dan jika kuahnya mendidih, maka ia mendidih terutamanya di sepanjang dinding. Akibatnya, wap naik di sepanjang dinding periuk, dan sebahagian besar produk dipanaskan tanpa mendidih. Stim tidak melepasi ketebalan produk, dan bahan penting dikekalkan dalam produk. Sejambak yang benar-benar penuh dengan aroma semula jadi sayur-sayuran segar dipelihara. Dan ini tanpa sebarang penggorengan, tanpa sebarang minyak! Walau bagaimanapun, harga yang perlu dibayar untuk hidangan yang lazat adalah masa memasak yang lama. Sesungguhnya, tanpa mendidih, lapisan cecair dalam sup tidak bercampur, dan ketebalan produk menjadi lebih perlahan daripada dengan sup mendidih. Penurunan suhu produk membawa kepada peningkatan yang ketara dalam masa memasak. Dari teori pempasteuran diketahui bahawa menurunkan suhu susu hanya 15 darjah memerlukan peningkatan masa pemanasan sebanyak 10 kali ganda!

Memasak dalam ketuhar Rusia tidak sukar. Anda hanya perlu berlatih sebentar, melihat dengan teliti dan mengkaji sifat-sifat dapur anda.

Peraturan asas memasak Rusia adalah seperti berikut:

1 - mereka mula memasak selepas ketuhar dipanaskan dengan baik, tidak ada lagi api, hanya ada arang batu dan dinding bata panas ketuhar, 2 - hidangan cecair dan separa cecair biasanya dimasak dalam besi tuang atau periuk seramik - bekas khas tanpa pemegang.

3 - penkek sebenar dalam ketuhar Rusia dibakar hanya pada satu sisi, tanpa berpusing, 4 - biasanya semua hidangan yang disediakan dimasukkan ke dalam ketuhar sekaligus (mujurlah, saiznya membolehkan anda memasak dalam jumlah yang sangat besar): sup, dan bubur, dan panggang, dan pai - dalam satu perkataan, semuanya kecuali roti, 5 - roti ditanam di dalam ketuhar secara berasingan daripada semua hidangan lain, biasanya apabila mereka sudah masak; lembaran pembakar dengan roti diletakkan di dalam ketuhar menggunakan penyodok kayu khas, selepas itu flap segera ditutup dan tidak lagi dibuka sehingga roti dibakar.

Selain memasak hidangan biasa dan terkenal, dalam ketuhar Rusia, anda boleh merokok dan mengeringkan ikan, serta beri dan herba dalam mod yang sangat lembut. Ia juga sangat mudah untuk memasak alkali untuk mencuci pakaian di atas dapur Rusia. Dengan ketuhar yang direka dengan betul, semua peralatan dapur boleh disimpan di dalamnya. Dan, tentu saja, sangat indah untuk tidur bersama seluruh keluarga di atas dapur yang hangat!

Periuk adalah penjaga tradisi

Untuk masa yang lama, periuk tanah liat bukan sahaja menjadi hiasan untuk kediaman atau taman, ia digunakan untuk menanam tumbuhan, tetapi ia juga merupakan bekas utama dan paling kuno untuk memasak. Di kalangan Slav (termasuk di Rusia), makanan disediakan di kalangan bangsawan dan di kalangan orang miskin, secara tradisinya dalam periuk seramik. Periuk tanah liat yang dipanaskan sisi adalah ciri semua orang Slavia, berbeza dengan jiran mereka, yang memakan periuk tanah liat yang dipanaskan bawah untuk makanan. Ini nampaknya disebabkan oleh reka bentuk dapur Rusia, kerana Rusia purba tidak tahu sama ada perapian terbuka atau perapian dengan dandang gantung, atau periuk tanah liat yang tertanam di dalam dapur.

Hidangan juga sering dihidangkan di meja dalam periuk seramik besar, dan kemudian dituangkan atau dibentangkan di dalam pinggan.

Pinggan mangkuk dalam periuk

Jika anda suka makan, jika anda merasakan nostalgia semula jadi untuk peninggalan masakan tanah air anda yang terbiar, jika tradisinya anda sayangi, beli periuk. Periuk yang lapang, tanah, menuang dengan penutup yang ketat adalah satu perkara! Semua masakan Rusia keluar daripadanya, seperti semua penulis Rusia dari "Overcoat" Gogol.

Kemajuan teknologi membawa kepada penciptaan kuali aluminium. Tetapi anda boleh membetulkan perkara itu dengan memperoleh barang mudah ini, pemberian nenek moyang yang jauh. Hakikatnya ialah dinding tebal periuk tanah liat panas secara perlahan dan sekata. Makanan tidak dimasak di dalamnya, tetapi merana, memelihara semua vitamin, protein atau apa sahaja yang diperlukan untuk mengelakkan penyakit. (Orang biasa tidak sepatutnya mengambil berat tentang perkara ini. Dia tidak makan vitamin atau makanan tambahan Tianshi, tetapi daging, ikan, sayur-sayuran.)

Tetapi perkara utama, tentu saja, adalah rasa. Makan tengah hari, dimasak dalam periuk, memperoleh kelembutan, kecanggihan dan keluhuran semangat, yang merupakan ciri pencapaian terbaik masakan Rusia lama. Menentang tradisi, beberapa firma di Moscow sudah menghantar makanan ke pejabat mereka dalam periuk.

Ambil, katakan, sekeping tiga paun tenderloin daging lembu. Cincang halus dua bawang besar dan tuangkan ke bahagian bawah periuk. Letakkan daging di atas dalam satu bahagian, masukkan lada dan daun bay dan letakkan periuk dalam ketuhar yang dipanaskan sederhana. Jangan sekali-kali menuangkan air atau garam daging. Periuk akan melakukan tugasnya dengan sendirinya, dan dalam 2½ – 3 jam anda akan mendapat panggang yang paling lembut, terapung dalam jus bawang yang dicampur dengan daging. Sementara itu, anda boleh menyediakan sos.

Goreng tepung dalam kuali kering sehingga bau kacang (dan ia bermula, jangan risau), masukkan dua gelas krim masam ke dalam tepung. Apabila ia terbuka, tambahkan tiga sudu besar mustard Dijon (jika bukan Rusia) ke dalam sos. Sekarang anda perlu perasakan sos dengan halia, marjoram, musim dengan bawang putih dan tuangkan sos yang disediakan ke atas daging. Kemudian sedikit garam hidangan. Setengah jam lagi dalam ketuhar yang dipanaskan dengan lemah - dan anda sudah mendapat panggang seperti seorang peniaga, kebanggaan restoran Slavyansky Bazar.

Daging boleh dimakan dengan bibir, ia lembut, pedas dan aromatik. Dan jika bubur soba dihidangkan sebagai ulam, maka anda boleh memanggil bos untuk makan tengah hari "a la russe".

Begitu juga, anda boleh memasak ayam atau arnab dalam periuk. Atau anda boleh meletakkan fillet ikan di sana, tuangkannya dengan campuran susu dan telur, taburkan dengan banyak (setengah gelas) dengan dill dan hidangkan ikan dalam setengah jam - selembut pengantin perempuan.

Memasak dalam periuk adalah sangat mudah, kerana apabila makanan telah diletakkan, tiada apa yang perlu dilakukan.

Satu-satunya masalah ialah membeli periuk ini. Dan juga - jangan sekali-kali meletakkan periuk di atas api terbuka. Dia tidak suka ini dan retak.