Glutamat berbahaya dan air berat: bagaimana mitos makanan dilahirkan?

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Terdapat banyak mitos tentang pemakanan dan penyediaan makanan. Sebahagian daripada mereka berakar pada kedalaman berabad-abad, dan hari ini bagi kami ia hanyalah cerita rakyat. Yang lain telah timbul baru-baru ini, apabila rasional saintifik telah menembusi ke dalam masakan, tetapi disebabkan kesilapan saintis, kesimpulan palsu telah menjadi lebih kuat, yang akan beredar di Internet untuk masa yang lama. Semua mitos makanan mempunyai logiknya sendiri - walaupun bertentangan dengan kebenaran. Berikut adalah empat daripadanya, yang telah lama dibongkar, tetapi masih popular.

Jangan terlepas setitik

Buka mana-mana buku tentang makanan & sains, dan pastinya akan ada cerita tentang saintis Jerman terkenal abad ke-19, Justus von Liebig, yang, sebagai tambahan kepada pencapaian sebenar, membangunkan teori pemakanan sejagat. Dialah yang melancarkan mitos gigih mengenai pengedap jus daging semasa proses memanggang. Von Liebig percaya bahawa kerana daging mengandungi kedua-dua serat dan jus, ia tidak boleh hilang semasa memasak. Oleh itu, daging lebih baik dimakan sama ada dengan cecair di mana ia dimasak atau direbus, atau jus "ditutup" dengan menggoreng cepat di atas api sehingga kerak coklat muncul supaya semua nutrien kekal di dalamnya.

Kedengarannya seperti perkara yang logik: kami akan menutup segala-galanya di dalam dan mendapat manfaat maksimum daripada daging - bagaimanapun, malangnya, ini adalah mustahil. Semuanya betul-betul bertentangan. Ambil daging dan masukkan ke dalam kuali panas - ia akan mendesis dan mengecut. Hakikatnya ialah dengan peningkatan suhu, protein mula membeku (melekat bersama), menekan lebih dekat antara satu sama lain. Kerana ini, sebahagian air ditolak keluar dari daging, dan semakin tinggi suhu, semakin kering ia. Bandingkan stik sederhana dan siap, yang pertama akan lebih berair daripada yang kedua. Atau lebih mudah lagi: letakkan sekeping daging pada skala sebelum dan selepas memasak dan bandingkan berapa banyak ia menjadi lebih ringan. Jadi walaupun pemanggangan terpantas tidak akan menyimpan jus di dalam stik.

Mengapa fakta ini diabaikan oleh Herr Liebig tidak jelas. Tetapi kata-kata saintis itu mempunyai banyak berat, dan ideanya mendapat pengiktirafan bukan sahaja dalam masakan, tetapi juga dalam komuniti perubatan, yang mula mempromosikan "diet rasional" berdasarkan idea Liebig. Sudah pada tahun 1930-an, ternyata mereka salah, tetapi masih mendedahkan artikel mengenai "jus pengedap" dengan kaedah 150 tahun lalu menjadi kandungan kejutan.

Sindrom restoran Cina

Mitos mengenai jus daging telah menjadi begitu popular sehingga pada masa akan datang ia mungkin akan kekal sebagai legenda tentang kesilapan seorang saintis terkenal. Tetapi cerita tentang monosodium glutamat adalah cerita detektif sebenar. Di sinilah penyokong dan penentang pemakanan sihat dan monosodium glutamat, saintis yang tidak konsisten dan pencipta semua jalur berkumpul.

Pada tahun 1968, seorang profesor bernama Robert Ho Man Kwok menulis kepada editor The New England Journal of Medicine. Dia menamakan suratnya "Sindrom Restoran Cina" dan berkata bahawa beberapa tahun lalu dia berpindah ke Amerika Syarikat dan mengalami sensasi aneh. Setiap kali Robert makan di restoran Cina, 15-20 minit selepas hidangan pertama, dia mula mengalami pelbagai penyakit: kebas di bahagian belakang leher, secara beransur-ansur merebak ke kedua-dua lengan dan belakang, kelemahan umum, dan denyutan jantung yang cepat. Ho Man Kwok menyebut beberapa bahan yang boleh dikaitkan dengan ini: kicap, wain untuk memasak, monosodium glutamat (MSG), dan garam. Tetapi dia tidak dapat menamakan "pesalahnya", jadi dia memanggil "rakan dari bidang perubatan" untuk berkongsi tekaan mereka.

Surat ini menandakan permulaan perang yang diisytiharkan menentang monosodium glutamat. Kenapa betul-betul pada dia? Mungkin, daripada keseluruhan senarai Dr. Ho, bahan ini di Amerika Syarikat yang paling kurang didengari, dan oleh itu mereka takut dan mula menyalahkannya untuk segala-galanya. Walau apa pun, selepas surat itu diterbitkan, orang lain juga melaporkan kes sedemikian, dan doktor mula menulis dalam jurnal perubatan, menerangkan gejala yang sama. Tidak lama kemudian wartawan juga mengambil gelombang ini, dan dari masa ke masa, glutamat disamakan hampir sebagai racun.

Semua orang tahu cerita ini dengan tepat dalam bentuk ini: saintis itu bertanya kepada ketua editor soalan, yang kemudiannya, dengan kehendak takdir, dikemukakan secara terang-terangan, walaupun surat asalnya tidak sama sekali kategorikal. Pada 2013, Profesor Jennifer Lemesurier mula berminat dengan gembar-gembur glutamat. "Adakah mungkin bahawa seluruh ribut ini telah timbul kerana satu surat bodoh?" - dia berfikir dan mula menggali. Selepas empat tahun penyiasatan, Lemesurier menulis artikel di mana dia berhujah bahawa ramai doktor pada satu masa menganggap surat Encik Ho sebagai jenaka, tetapi masih menyebarkan mitos ini untuk mentertawakan orang Cina, menambah bahan bakar kepada api perkauman. Dari masa ke masa, humor telah hilang dari wacana, tetapi naratifnya kekal. Semasa menyediakan artikel itu, Jennifer cuba menjejaki Dr. Ho, tetapi hanya menemui obituarinya: dia meninggal dunia pada 2014.

Dan pada 2018, selepas penerbitan Lemezurier, dia menerima mesej suara daripada seorang lelaki yang memperkenalkan dirinya sebagai Howard Steele. Seorang lelaki berusia 96 tahun menceritakan bagaimana pada tahun 1968 dia bertaruh $10 dengan rakan sekerja bahawa dia akan menulis artikel untuk majalah dan menerbitkannya. Steele mencipta watak Ho Man Kwok, nama institut tempat dia bekerja, dan menulis surat tentang glutamat. Benar, kemudian dia berasa malu, dia menelefon majalah itu dan menjelaskan bahawa ini adalah ciptaan tulen, tetapi lembaga editorial tidak menerbitkan sanggahan.

Jenaka itu mengambil kehidupan sendiri, mula berkembang dan mengakibatkan histeria setengah abad terhadap monosodium glutamat

Tetapi hanya ada lebih banyak soalan. Siapa, kemudian, meninggal dunia pada 2014 jika Dr. Ho adalah fiksyen? Dan mengapa Howard Steele mengatakan bahawa dia datang dengan nama institut tempat dia bekerja, jika institusi sedemikian - Yayasan Penyelidikan Bioperubatan Kebangsaan - benar-benar wujud? Memang ada Doktor Ho yang meninggal dunia pada 2014! Malangnya, ia tidak lagi mungkin untuk bertanya kepada Howard Steele dengan lebih terperinci: pada 5 September 2018, dia meninggal dunia, meninggalkan teka-teki sebenar untuk penyelidik.

Kemudian mereka mula mencari keluarga Dr. Ho yang sebenar dan rakan-rakannya, dan mereka semua mengesahkan bahawa dia adalah pengarang surat itu dan menulis kepada majalah itu dengan agak serius. Jennifer Lemesurier menemui keluarga Howard Steele dan bercakap dengan anak perempuannya Anna. Reaksi pertamanya adalah terkejut, tetapi selepas beberapa minit dia mengaku bahawa dia percaya pada kisah keluarga Ho dan bukannya bapanya sendiri. Hakikatnya adalah bahawa lebih daripada segala-galanya di dunia, Howard suka mencipta cerita sedemikian, dan kemungkinan besar, ini adalah jenaka terakhirnya. Dia tidak menulis surat palsu yang menggembirakan orang ramai selama bertahun-tahun, tetapi hanya mengada-adakan semuanya untuk keseronokan. Mitos sebenar tentang sindrom restoran Cina telah dilancarkan oleh doktor sebenar Ho Man Kwok.

Tetapi malangnya bagi ramai yang mendakwa sangat sensitif terhadap glutamat, kajian tidak mengesahkan kebimbangan tentang bahaya bahan ini. Dan secara umum, tiada ketakutan telah disahkan.

Hakikatnya ialah monosodium glutamat adalah garam asid glutamat, salah satu asid amino dari mana semua protein dibina

Anda tidak akan dapat menolaknya dengan segala keinginan.

Pada tahun 1908, saintis Jepun Kikunae Ikeda dapat mengasingkan monosodium glutamat daripada rumpai laut kombu, mempatenkan kaedah untuk penghasilannya dan mendapati bahawa garam ini bertanggungjawab untuk rasa umami (rasa kelima, selain manis, pahit, masin dan masam, yang dikenali oleh reseptor kami). Oleh kerana ia terdapat dalam makanan protein: daging, cendawan, keju keras, kicap, ikan, kami sangat menyukainya. Di samping itu, terdapat banyak glutamat dalam tomato - bukan untuk apa-apa sos tomato begitu popular. Jika kita ingin melepaskan glutamat, maka pertama sekali daripada produk ini. Tetapi anda tidak perlu melakukan ini kerana MSG adalah selamat.

Dalam artikelnya mengenai glutamat, ahli kimia Sergei Belkov berkata:

Asid glutamikadalah, boleh dikatakan, penanda protein. Sekiranya terdapat protein dalam makanan, biasanya terdapat sejumlah asid amino ini, masing-masing, pengiktirafan oleh minda - cara badan mencari makanan yang kaya dengan protein. Itulah sebabnya rasa ini menyenangkan kita, itulah yang digunakan oleh industri makanan.

Menurut piawaian makanan codex antarabangsa Alimentarius, glutamat tidak mempunyai pengambilan harian yang boleh diterima. Ini bermakna bahawa secara fizikalnya mustahil untuk makan secukupnya untuk mencederakan diri sendiri.

Bahasa sebagai peta

Memusnahkan mitos tentang glutamat, saintis bercakap tentang rasa umami, dan ini secara automatik menafikan mitos lain - tentang peta rasa lidah. Untuk masa yang lama dipercayai bahawa terdapat hanya empat rasa dan ia dirasakan oleh kawasan tertentu lidah.

Anehnya, teori ini lahir daripada artikel yang mengatakan sebaliknya: semua bahagian permukaan lidah seseorang melihat semua jenis rasa, hanya pada tahap yang berbeza. Pada tahun 1901, saintis Jerman David Hoenig dalam karyanya "Pada psikofizik sensasi rasa" menulis bahawa bahagian lidah yang berlainan mempunyai ambang yang berbeza untuk persepsi rasa. Walau bagaimanapun, profesor Harvard Edwin Boring salah faham dan menerbitkan terjemahannya tentang rencana dan skim perisa Hoenig pada tahun 1942. Lidah di atasnya dibahagikan kepada empat zon, masing-masing bertanggungjawab untuk rasa sendiri: hujung - untuk manis, akar - untuk pahit, bahagian sampingan - untuk masin dan masam. Kemudian saintis Barat tidak tahu tentang umami, jadi rasa ini tidak ada pada peta sama sekali.

Dari masa ke masa, ia menjadi jelas bahawa ini pada asasnya salah. Pada tahun 1974, penyelidik Amerika Virginia Collings menafikan mitos ini dengan membuktikan bahawa lidah merasakan rasa di seluruh permukaannya, walaupun terdapat perbezaan dalam ambang persepsi. Untuk meyakinkan ini, cukup untuk menggunakan larutan masin ke lidah. Tetapi perkara yang paling menakjubkan ialah tunas rasa bukan sahaja di dalam mulut: saintis menemuinya di seluruh badan dari tekak ke usus, di mana, sebagai contoh, terdapat reseptor untuk rasa manis dan pahit.

Berapa kali nak masak air?

Salah satu mitos kegemaran datang dari masa lalu nuklear Soviet: mereka berkata, anda tidak boleh mendidih air yang sama dua kali dalam cerek, kerana air berat terbentuk. Ia termasuk deuterium - hidrogen berat (oleh itu namanya), tetapi dengan sendirinya ia tidak mengerikan, dan dalam kuantiti yang kecil molekulnya terdapat dalam mana-mana air. Tetapi perkataan "berat" nampaknya memberi kesan, dan orang takut mendidih lagi. Dan mereka juga menyimpulkan bahawa adalah mustahil untuk mencampurkan air masak dengan air mentah, supaya tidak merosakkan yang segar.

Dari mana kaki cerita ini tumbuh? Ternyata pakar masakan terkenal Soviet dan Rusia William Vasilyevich Pokhlebkin harus dipersalahkan. Pada tahun 1968, dalam bukunya Tea. Jenis, sifat, kegunaannya”tulisnya:

“Dalam proses pendidihan yang berpanjangan, jisim besar hidrogen menyejat daripada air, dan dengan cara ini bahagian yang dipanggil air berat D2O, di mana D ialah deuterium, meningkat … Air berat secara semula jadi mendap di bahagian bawah mana-mana vesel. - teko, titanium. Oleh itu, jika anda tidak menuangkan baki air masak, maka dengan mendidih berulang, peratusan air berat di dalam bekas ini akan meningkat lebih banyak lagi."

Kata-kata ini boleh didapati dalam semua artikel yang mengecam mitos air berat. Walaupun petikan ini tidak boleh didapati dalam buku itu sendiri (mereka mengatakan bahawa selepas pendedahan blooper ini "hilang"), rakan seperjuangan Pokhlebkin benar-benar memberi amaran bahawa "air untuk membancuh teh sama sekali tidak boleh didihkan", kerana "air masak". merosakkan teh, membuat minuman keras dan menjadikannya kelihatan kosong." "Teh sangat rosak jika air tawar ditambah ke dalam air yang telah direbus, dan kemudian campuran ini direbus."

Akibatnya, ramai di kalangan rakyat kita takut mendidih dua kali ganda - tetapi tidak perlu takut sejak 1969. Kemudian dalam jurnal "Kimia dan Kehidupan" mereka menerbitkan pengiraan: untuk mendapatkan 1 liter air berat, anda perlu menuangkan 2, 1 × 1030 tan air biasa ke dalam cerek, iaitu 300 juta kali jisim Bumi. Jika anda masih memutuskan untuk merebus sendiri segelas "berat", anda boleh menggunakannya dengan selamat. Tubuh manusia mengandungi deuterium, jadi air yang berat tidak berbahaya kepada kita. Apabila mendidih, kepekatan garam meningkat disebabkan oleh penyejatan air, tetapi air itu sendiri tidak menjadi berat. Radioaktif juga.