Apakah jenis roti yang dihasilkan oleh orang Rusia pada Zaman Pertengahan? Teknologi menguli dan membakar

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Petani Rusia, terutama di kawasan bersejarahnya - Wilayah Bumi Bukan Hitam - sehingga abad kedua puluh, sentiasa memerlukan. Meja beliau adalah bukti terbaik tentang ini. Asas makanan untuk petani adalah roti rai.

Oleh kerana kekurangan masa untuk wanita, ia dibakar seminggu sekali. Roti itu selalunya tidak berkualiti - mentah atau, sebaliknya, dibakar, yang membawa kepada penyakit perut. Selalunya tepung tidak mencukupi untuk menyara keluarga, dan kemudian mereka membakar roti ersatz - dengan kulit kayu pain atau quinoa. Selain daripada roti, pelbagai jenis meja adalah rendah: sayur kolar, lobak, ikan dan cendawan.

Salah satu kekangan utama kesejahteraan petani Rusia ialah musim panas yang singkat. Selama 130-140 hari setahun, petani perlu mempunyai masa untuk menyediakan tanah untuk menyemai bijirin, menjalankan pembuatan rumput kering, dan menuai. Sekiranya terdapat 1-2 pekerja dalam keluarga, adalah mungkin untuk memproses tanah pertanian dengan kualiti tinggi di kawasan seluas hanya 2.5 hektar, dan berkualiti rendah - pada 3.5 hektar. Walau bagaimanapun, kedua-dua dari itu dan dari kawasan lain mereka hanya menuai 3-4, biasanya kira-kira 60-70 biji rai, barli dan oat. Pada kadar 12 biji bijirin setiap orang, hasil tuaian hanya hampir tidak mencukupi untuk purata keluarga 6 orang pada masa itu. Kuda itu terpaksa diberi makan dengan oat semasa kerja lapangan yang sukar.

Kekurangan masa membenarkan hanya seekor kuda, seekor lembu dan beberapa ekor biri-biri untuk menjadi jerami. Bilangan kecil haiwan domestik menyebabkan kekurangan baja - baja utama pada masa itu. Baja sedikit - hasil rendah. Majoriti petani Rusia tidak berjaya memecahkan "lingkaran setan" ini sehingga awal abad kedua puluh.

Semua ini dicerminkan dalam diet petani Rusia: secara umum, mereka makan monoton dan selalunya tidak berkualiti. Roti, kelabu (kolard), lobak, cendawan dan ikan. Mereka menyumbang 80-90% daripada diet. Sebaliknya, untuk roti rai - sehingga 60% daripada kalori. Tetapi roti ini juga jauh dari kualiti dan rasa daripada roti rai yang kita kenal sekarang. Ahli sejarah Leonid Milov menulis tentang roti Rusia pada Zaman Pertengahan dalam bukunya "The Great Russian Plowman" (mungkin kajian ekonomi dan sejarah terbaik tentang petani zaman pertengahan di Rusia).

Teknologi menguli dan membakar roti

Budaya penaik roti rai telah berkembang selama berabad-abad, dan menjelang abad ke-18 ia adalah ideal seperti berikut. Roti dalam ketuhar Rusia tidak dibakar setiap hari, tetapi hanya sekali seminggu, kerana wanita petani itu tidak mempunyai peluang lain. Di samping itu, dipercayai bahawa roti yang baru dibakar adalah "berat" dan tidak baik untuk perut. Segumpal doh biasanya ditinggalkan dari setiap pastri - apa yang dipanggil "ragi". Ragi ini disimpan digulung tebal dalam tepung di tempat yang gelap. Jangka hayat adalah sehingga dua minggu. Sourdough diuli daripada tepung rai dalam air. Untuk masam cepat, kadangkala kvass ditambah. Daripada ragi untuk roti doh, mereka mengambil yis pembuat bir, mengulinya dengan tepung dan ditapai di tempat yang hangat.

Jadi, ragi dimasukkan ke dalam doh masam, di mana tepung telah dituangkan dan lubang disediakan di tengah: untuk segumpal ragi. Kemudian air panas dituangkan ke atas ragi dengan suhu yang tinggi sehingga tangan boleh bertolak ansur. Doh dikisar dengan teliti, hanya menggunakan satu pertiga daripada tepung dalam doh. Setelah menerima "doh yang agak curam", ia diraup ke tengah dan ditutup dengan kanvas tebal, ditutup dengan tepung di atas dan ditutup dengan penutup. Pada musim sejuk, mereka juga ditutup dengan kot bulu dan sauerkraut diletakkan berhampiran ketuhar. Petani melakukan semua operasi ini pada waktu petang, meninggalkan doh bertutup sehingga pagi.

Pada waktu pagi, doh itu sendiri diuli: mereka mencedok tepung, keluarkan linen dan tuangkan air panas sekali lagi ("supaya tangan dapat bertahan") ke tengah ragi. Kacau sebati tanpa meninggalkan berketul atau berketul. Kemudian mereka "menguli" baki tepung, mengetepikan hanya sebahagian daripada tepung untuk menggulung roti itu sendiri. Pada masa yang sama, mereka memastikan tidak menunggu penyelesaian dan tidak memekatkannya dengan tepung yang berlebihan. Kemudian doh ditutup dengan alas meja (pada musim sejuk ia pertama kali dipanaskan) dan sesuatu yang hangat di atas dan dibiarkan selama satu setengah jam.

Doh yang telah siap diperiksa sama ada ia telah mengembang dengan baik (masukkan penumbuk ke dalam doh ke bahagian bawah dan cepat keluarkan: doh harus "menaikkan" dengan sendirinya). Selanjutnya, apabila ketuhar dipanaskan, roti digulung dari doh dan ditutup dengan kain. Untuk tidak merosakkan bentuk roti, letakkan paip kayu di antara roti. Sebahagian daripada doh dibiarkan untuk "ragi" masa depan.

Kemudian mereka mencedok arang dari dapur yang dipanaskan, meninggalkan longgokan kecil di mulut dapur, menyapu bersih di bawah dapur dan menutupnya untuk masa yang singkat dengan peredam "supaya haba hilang" tengah). Roti dibakar: kira-kira tiga jam - ayak, kira-kira empat jam - ayak (ayak roti - dari tepung, ditapis, dan ayak - melalui ayak). Apabila roti dibakar, mereka memeriksa setiap bahagian dengan mengetuk kerak bawah dengan jari: roti harus "berbunyi". Setelah mengeluarkan roti, perlu meletakkannya di tepi, "shtob bergerak dan melembutkan semasa menyejukkan." Ia tidak disyorkan untuk meletakkan roti panas yang sudah siap di "tempat basi". Roti yang disejukkan disimpan, sebagai peraturan, di tempat yang sejuk (contohnya, dalam tab khas ruang bawah tanah, supaya tidak berjamur).

Penyimpangan daripada norma

Sudah tentu, sering terdapat pelbagai jenis penyimpangan daripada proses penaik yang ideal dalam kehidupan ini. Sebagai contoh, jika seorang wanita petani membuat "ragi" terlalu sejuk, maka roti itu akan berketul-ketul. Sebaliknya, jika "ragi" terlalu panas, maka roti itu keluar terlalu keras dan keras. Apabila doh tuan rumah yang lembap meresap ke dalam doh, roti ternyata nipis, bentuknya meresap (terdapat sakit yang tajam di perut daripadanya). Jika seorang wanita petani membuat ketuhar terlalu panas, roti akan hangus di atas, tetapi di dalamnya akan kekal tidak dibakar, "kasar". Sebaliknya, dalam ketuhar yang dipanaskan dengan lemah, roti tidak dibakar, tetapi hanya mengering, "hilang kekuatannya", dan menjadi melekit di dalamnya. Apabila tuan rumah tergesa-gesa, hampir tidak menguli doh, dengan cepat menggulung roti dan memasukkannya ke dalam ketuhar ("untuk menghilangkan secepat mungkin"), kerak roti membengkak, dan serbuknya menjadi kuat dan tidak beragi (ia terletak di perut "seperti plumbum").

Dalam kehidupan sebenar, sering terdapat kes apabila kehendak alam semula jadi dalam menghadapi cuaca buruk, hari hujan semasa tempoh menuai membawa kepada fakta bahawa bijirin bercambah, merosot, atau, sebaliknya, tidak masak. Akibatnya, tepung ternyata melekit dan "malty", dan doh "merebak, tidak naik dengan baik". Oleh itu, roti tidak dibakar dan, sebenarnya, tidak sihat.

Agar tidak diracuni oleh roti sedemikian dan tidak mendapat penyakit serius, pengalaman yang popular telah membangunkan keseluruhan sistem kaedah untuk meneutralkan tepung daripada bijirin tersebut. Bijirin jenis ini, di samping mengeringkannya dalam berkas, mesti dikeringkan sekali lagi dalam ketuhar dalam kelompok kecil. Tepung dari bijirin ini tidak dibungkus rapat ke dalam tab dengan palu, seperti yang dilakukan dengan tepung biasa, tetapi ia disimpan "serbuk", iaitu, dalam bentuk yang disebat, longgar, gebu. Sebelum menguli, tepung yang ditapai sekali lagi dikeringkan di dalam ketuhar. Apabila mencampurkan kurang daripada biasa, air panas dituangkan. Dan tambah lagi kvass pekat atau ambil sahaja lebih banyak doh masam lama (iaitu doh masam). Garam juga ditambah lebih daripada biasa: pada empat keping tepung (kira-kira 13 kg) - 4 genggam garam setiap satu. Uli harus menjadi lebih berasid, jadi ia dibungkus lebih panas daripada biasa. Lebih banyak tepung ditambah kepada doh yang meningkat, membuat doh yang sangat curam, dan apabila mengulinya "mereka tidak melepaskan tangan mereka."

Dan sekali lagi biarkan doh supaya ia naik dengan baik. Rotinya kecil dan "nipis". Perkara utama ialah sejumlah kecil roti dibakar daripada tepung sedemikian, kerana ia sangat cepat dibentuk. Kadang-kadang abu ditapis bersih ditambah ke dalam air untuk menguli (beg abu direndam di dalam air).

Roti yang kotor dan berbahaya

Roti rai bercambah atau kehijauan bukanlah satu-satunya roti yang tidak sihat. Selalunya mustahil untuk memisahkan sebutir rai dari ergot dengan satu trend. Tepung dengan ergot berwarna kebiruan, gelap, berbau busuk. Doh daripadanya juga merebak, dan roti hancur berkecai. Tetapi di Rusia, nampaknya disebabkan oleh kekurangan masa yang teruk, ergot ditinggalkan dalam tepung, iaitu, ia "tidak dibuang dari biji rai, mereka dikisar bersama." Di wilayah selatan Rusia, apabila mengisar gandum, kotoran juga ditinggalkan, yang juga jauh dari tidak berbahaya.

Akhirnya, bijirin kawasan padang rumput selatan sering dan banyak hanya mendapat debu tanah hitam. "Di tempat-tempat padang rumput," tulis Drukovtsev, "di mana tanahnya hitam, tidak ada tepung putih, supaya habuk hitam, melekat pada bulatan bijirin, bersatu dalam tukul. Kerana itu, rasa dalam doh yang dibakar adalah buruk dan pahit." Di samping itu, arus di mana roti diirik kebanyakannya adalah tanah, dan di sini bijirin juga ditutup dengan lapisan debu hitam yang padat dan tahan lama, yang tidak selalu dapat dibasuh. Oleh itu, daripada ini, tepung gandum petani sering berwarna gelap, dan semua ini masuk ke dalam roti.

Penipuan sukarela: "roti lapar"

Pada tahun-tahun kelaparan, petani secara meluas menggunakan semua jenis pemalsuan roti dalam bentuk pelbagai, dan kadang-kadang dahsyat, pada pendapat kami, aditif kepada tepung rai. Antara yang paling jinak, boleh dikatakan, tidak berbahaya kepada suplemen kesihatan ialah rumput rumpai quinoa. Penggunaannya diketahui dari pelbagai sumber. A. T. Bolotov, khususnya, menunjukkan bahawa di wilayah Tula. pada tahun-tahun kelaparan, "seluruh daerah diberi makan dengan benih." Dia juga melaporkan bahawa di wilayah Nizhny Novgorod. dengan penuaian bijirin yang lemah, ramai (petani) "menggantikan kekurangan onago (iaitu roti) dengan benih rumput quinoa." Dalam kesusasteraan abad ke-18. quinoa mendapat kemasyhuran yang menyedihkan "roti kedua". Mereka membuat tepung daripada biji quinoa dan "mencampurkannya dengan jumlah tepung tertentu, mereka membakar roti."

Dalam tahun-tahun kebuluran yang teruk, di beberapa wilayah di Rusia, tidak ada quinoa pun. Sebagai contoh, di wilayah Arkhangelsk, apabila tidak ada tepung yang mencukupi, mereka menumbuk kulit kayu pain dan rumput Vakhka. Di wilayah Olonets yang berdekatan. kekurangan roti hampir berterusan: "Roti bersih dalam semua, kecuali untuk daerah Kargopol, dimakan oleh penduduk kampung, tidak termasuk orang kaya, - sehingga Mac dan April. Dan dari masa itu sehingga roti baru (iaitu, enam bulan).), kulit kayu pain dicampur dengan tepung rai dan barli, menjadi tepung yang dihancurkan, yang, setelah dikeluarkan dari pokok, dikeringkan pada musim panas di bawah sinar matahari dan, setelah membersihkan lapisan hitam atas, mereka menumbuk dan menguli doh, sambil menambah beberapa tepung rai dan barli."

Seperti di wilayah Arkhangelsk, di sini di banyak tanah perkuburan daerah Povenets, kek musim bunga dibakar dari akar rumput yang dipanggil vekhki, yang dicampur dengan tepung roti. Rumput ini dilahirkan di tebing sungai besar dan membesar sehingga tiga perempat arsin (c. 54 cm). Daunnya mirip dengan birch. Pada permulaan musim bunga, penduduk kampung mencabut akarnya, mengeringkannya dan ditumbuk menjadi tepung. Rasa kuih ini, walaupun pahit, tetapi penduduknya, terbiasa memakannya dalam keadaan memerlukan, makan tanpa rasa jijik dan kemudaratan yang besar”.

Akibat makan makanan sedemikian, yang dimakan di Rusia lebih kurang kerap, tidak jelas: "petani lemah dan tidak mampu bekerja."

Di Rusia Tengah, penambahan tepung rai seperti rumput gandum juga popular (akarnya perlu dicuci, dikeringkan di bawah naungan, dihancurkan, dikeringkan semula di dalam ketuhar, dikisar dan ditambah kepada tepung rai - untuk tiga rai empat kali ganda, satu akar rumput gandum. empat kali ganda). Akar burdock juga ditambah (basuh, hancurkan, keringkan di bawah sinar matahari, hancurkan dan tambah sauerkraut ke dalam kumpulan). Kadangkala kek rami atau biji rami, dsb. ditambah.

Pada akhir abad ini, propaganda aktif "pengganti roti" baru yang sangat padat dalam tahun-tahun kelaparan - kentang - bermula. Adalah disyorkan untuk meletakkannya direbus dan dikupas terus ke dalam doh menguli supaya ia (doh) menjadi sangat pekat. Kemudian, seperti biasa, doh diuli dan roti dibakar. Roti sedemikian, seperti yang mereka ketahui pada abad ke-18, "lebih putih daripada rai biasa, tidak cepat basi, sama memuaskan, dan lebih-lebih lagi, ia boleh menjimatkan sehingga separuh jumlah tepung rai." Tetapi kenalan petani Rusia dengan kentang terbentang selama beberapa dekad.

Makan roti rai sebenar adalah penunjuk penting kesejahteraan petani. Apabila orang sezaman ingin menekankan kemakmuran ini, mereka menulis: "Makanan mereka terdiri daripada roti rai tulen."