Pantai Kisselny

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Dalam masakan Rusia, terdapat hidangan yang terkenal (sup kubis, bubur, penkek) dan ada yang dilupakan buat sementara waktu (kali, kundyum, levash). Kissels berada di persimpangan kedua-dua jenis ini: sambil kekal sebagai hidangan Rusia biasa, ia jarang disediakan mengikut resipi asal. "Sungai susu, tebing jeli" - ironisnya bercakap tentang kesejahteraan yang luar biasa, tanpa memikirkan bagaimana anda boleh membina bank dari jeli cecair moden. Pada masa yang sama, di negara Rusia, terdapat hidangan khusus di sebalik pepatah ini: jeli oat yang keras dipotong menjadi kepingan dan dimakan dengan susu.

Menurut "Tale of Bygone Years" (abad XII), jeli telah dimasukkan ke dalam diet orang Rusia pada abad X. Sejarah itu menerangkan helah ketenteraan yang digunakan pada tahun 997 oleh penduduk Belgorod semasa pengepungan Pechenegs. Orang tua yang bijak memerintahkan orang Belgorodian yang kelaparan untuk menyediakan tumbuk untuk jeli dari "oat, gandum atau dedak" dan menggali periuk dengannya ke dalam tanah. Di perigi kedua, mereka meletakkan kadi berisi air penuh, yang dimaniskan dengan madu. Pecheneg telah dijemput untuk berunding, memasak agar-agar di hadapan mereka dan merawat mereka bersama-sama dengan yang cukup makan, dengan itu menunjukkan bahawa tidak ada gunanya meneruskan pengepungan - "Kami mempunyai lebih banyak makanan dari tanah." Etimologi juga menunjukkan asal kuno jeli dari tepung bijirin: perkataan "masam" dan "jeli" adalah serumpun dan berkaitan dengan perkataan "kvass". Tidak seperti jeli kacang tanpa ragi, oatmeal, rai dan jeli gandum diletakkan pada doh atau doh masam, dan oleh itu mempunyai rasa masam.

Jeli biasa pada kanji kentang mula memasuki kehidupan Rusia pada penghujung abad ke-18 - awal abad ke-19, tetapi ia menjadi meluas hanya pada akhir abad ke-19. Asimilasi tepung kentang oleh masakan Rusia sebagai pemekat baru menyebabkan perkembangan semula jadi tradisi masakan. Resipi pertama dan paling popular ialah jeli kranberi, yang menjadi penghubung antara jeli tepung bijirin dan kentang. Baki jeli dalam erti kata asal perkataan (cranberry adalah buah beri masam), ia tergolong dalam jenis baru hidangan ini - jeli pada kanji, kebanyakannya tidak lagi masam, tetapi manis. Pada masa yang sama, jeli kentang kekal sebagai hidangan: mereka dimasak dengan sangat tebal dan dihidangkan sejuk dengan susu (badam atau lembu) atau krim.

Oat dan jeli bijirin lain

Dalam "lakaran tentang estetika rakyat" "Lad" (1982), Vasily Belov memanggil jeli oatmeal "makanan kegemaran Rusia." Hidangan ini telah memasuki struktur kiasan bahasa Rusia dan cerita rakyat Rusia: oatmeal jeli disebut dalam cerita dongeng ("Geese-Swans", "Three Kingdoms", "The Sea Tsar and Vasilisa the Wise"), lagu rakyat, peribahasa dan kata-kata.

Sisa tepung oat yang diayak (menyemai) dituangkan dengan air pada waktu petang dan ditapai; pada awal pagi, infusi itu ditapis dan direbus sehingga pekat. Jeli gandum dan rai disediakan dengan cara yang sama dalam susu atau air. Teknologi yang agak rumit melibatkan penggunaan rip (dari "longkang"): dedak atau tepung tidak berbiji ditapai, dituangkan dengan air dan dibiarkan selama beberapa hari, menukar air, yang menjadi lebih telus. Ini adalah bagaimana pepatah tentang saudara jauh dilahirkan - "air ketujuh pada jeli". Biasanya jeli dimasak dari masak mentah, tetapi resipi untuk mengeringkannya untuk mendapatkan "tepung jeli" juga telah dipelihara. Mereka juga boleh merebus jeli bijirin dan memasak untuk mereka dengan koyak tanpa peringkat penapaian - resipi sedemikian diberikan, sebagai contoh, dalam "Ruskoy Povarna" (1816) oleh Vasily Levshin.

"Jeli panas menebal di hadapan mata kita," tulis Vasily Belov, "anda perlu memakannya - jangan menguap. Mereka makan dengan roti rai, perasa dengan krim masam atau minyak sayuran. Jeli yang disejukkan membeku, dan ia boleh dipotong dengan pisau. Dari balang yang tersebar, mereka akan memasukkannya ke dalam pinggan besar dan menuangkannya dengan susu atau wort. Makanan sedemikian dihidangkan pada penghujung hidangan, seperti yang mereka katakan, "terlalu mengenyangkan." Malah yang paling kenyang pun wajib sekurang-kurangnya meneguk … ". Di sinilah pepatah "Kissel dan Tsar sentiasa mempunyai tempat" - dalam masakan petani Rusia, jeli oat dianggap sebagai makanan istimewa. Dalam versi yang diproses oleh chef, ia dihidangkan "dengan khasiat madu, atau susu badam, atau mentega kacang."

Terdapat hidangan serupa dalam masakan Jerman - Haferschleim, yang telah memainkan peranan yang terkenal dalam kesusasteraan Rusia. Pada tahun 1816, Vasily Zhukovsky yang romantis muda menterjemah idyll Johann-Peter Gebel "Jeli oatmeal" (Das Habermuß dalam Germannic German), di mana makanan ini melambangkan kehidupan luar bandar yang indah: "Kanak-kanak, jeli oat di atas meja; membaca doa; / Duduk diam-diam, jangan kotorkan lengan baju dan jangan masuk campur dalam periuk; / Makan: setiap hadiah kepada kami adalah sempurna dan pemberian berkat”, dsb. Puisi itu telah menerima pembaca yang luas, menjadi karya terprogram dari romantisisme Rusia yang baru muncul, dengan ciri trend ini perhatian kepada tatanan negara.

Oatmeal jeli dengan suap adalah makanan peringatan tradisional, yang dihidangkan di hujung meja. Dalam kapasiti ini, dia berulang kali ditemui dalam novel oleh Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna memasak pelbagai jenis kissel: gandum dengan susu badam untuk tetamu terhormat, oat dengan madu yang diberi makan di jalanan.." Laluan Bolshoi, Maly dan Nizhniy Kiselny yang wujud di Moscow adalah gema Kiselny Sloboda, yang terletak berhampiran Sretensky, Mother of God-Rozhdestvensky dan biara Varsonofievsky yang dimusnahkan oleh rejim Soviet. Penempatan itu didiami oleh kisselnik yang memasak jeli untuk peringatan itu.

Hidangan masakan petani yang hampir dengan jeli bijirin ialah salamata - "jeli tidak beragi cecair daripada sebarang tepung", seperti yang ditakrifkan oleh Melnikov-Pechersky. Walau bagaimanapun, oatmeal dan jeli lain yang diperbuat daripada tepung bijirin bukan sahaja merupakan tanda kehidupan rumah tangga petani: dalam menu pelajar dan pelajar gimnasium Akademi Sains, yang diluluskan oleh Mikhail Lomonosov pada tahun 1761, jeli oat dengan makanan yang baik terdapat dalam bahagian "Jeli".

Jeli kacang

Satu lagi hidangan asli Rusia ialah jeli kacang. Ia disediakan lebih mudah daripada oat: tepung kacang dibancuh dengan air, mengelakkan pembentukan ketulan, dibawa ke mendidih, dituangkan ke dalam mangkuk dan disejukkan. Seperti yang dicatat oleh Vasily Belov, "ramai yang mencintainya, mereka memakannya panas dan sejuk pada hari puasa. Apabila sejuk, jeli kacang beku dipotong dengan pisau dan dituangkan dengan banyak minyak biji rami." Hidangan dengan minyak hem adalah lebih tradisional.

Di bandar-bandar, jeli kacang popular sebagai makanan jalanan, industri yang di Empayar Rusia sangat maju dan pelbagai. Alexander Bashutsky dalam "Panorama of St. Petersburg" (1834) menyatakan bahawa "seorang Rusia sama sekali tidak mengambil berat tentang masa atau tempat sarapan atau makan malamnya. Dia makan di mana sahaja ia berlaku dan apabila dia merasakan keperluan untuk itu: seorang penggali duduk untuk sarapan pagi di tebing alurnya, seorang kusir makan duduk di atas kotak, seorang pelukis di atas bumbung atau hutan, seorang teksi di jalan di sebelah. kepada kudanya. Selaras dengan tabiat ini, di St. Petersburg, selain kedai minuman atau kedai minuman sederhana untuk orang ramai, beratus-ratus penjaja berjalan di jalan atau berdiri berhampiran jambatan dengan makanan dan minuman yang sesuai dengan musim.

Menjual jeli dengan tangan dipanggil jeli, dan peniaga itu sendiri dipanggil jeli atau jeli. Dalam buku "National Images of Industrialists" (1799), profesion ini diterangkan secara terperinci:

“Penjual jeli berjalan di jalan dengan dulang di atas kepala mereka, dan apabila mereka berdiri di pasar, mereka membekalkan dulang mereka di atas talang; yang diperbuat daripada bongkah kayu yang dilipat bersilang dan diikat di bahagian atas dengan tali. Kissel diletakkan di atas papan, ditutup dengan kain putih, di hujung dulang yang lain terdapat sebilangan besar pinggan kayu, dan garpu atau mancis yang sama; bagi mereka yang memerlukan jeli, pengedar memotong sekeping, dan memotongnya di atas pinggan menjadi kepingan kecil, dan menuang minyak rami dari kelalang yang dia ada untuk menikmati yang terbaik; kemudian tetamu itu, menggunakan mancis kayu yang tajam seperti garpu, makan dengan berselera. Kiselnik, dengan meja alihnya, bergerak dari satu tempat ke satu tempat beberapa kali sehari, dan berhenti lebih banyak di tempat dia melihat cukup orang yang bekerja dan kelasi. Berikut adalah lalat gergaji dari pokok, yang, dengan alat di tangannya, dan kapak di tali pinggangnya, memuaskan rasa laparnya dengan jeli. Kissel biasanya direbus daripada tepung kacang, dan kebanyakannya dimakan semasa berpuasa."

Kiselnicheskie membawa pendapatan yang sederhana. Dalam perumpamaan "Kiselnik" oleh penyair terkenal Rusia abad ke-18 Alexander Sumarokov, saudagar kissel kacang, cuba memperbaiki urusannya, turun ke mencuri ikon dari mezbah. Dalam puisi satira "The Lamentable Fall of Poets" oleh penyair lain abad ke-18, Vasily Maikov, satu adegan disebut sebagai karut yang disengajakan di mana "menteri menjual jeli kacang."

Oatmeal dan jeli kacang adalah hidangan rakyat yang popular, tetapi seperti yang ditunjukkan oleh petikan di atas, jeli kacang adalah lebih biasa di bandar dan dilabelkan sebagai makanan untuk orang yang bekerja. Khususnya, pemandu teksi suka makan snek dengan jeli kacang. “Amat sukar untuk berkhidmat di kedai teksi,” kata Vladimir Gilyarovsky. - Terdapat banyak daripada mereka di Moscow. Halaman dengan kayu balak untuk kuda berada di luar, dan di dalamnya terdapat "gelanggang luncur" dengan makanan. Semuanya ada di gelanggang: pipi, ikan keli, dan daging babi. Dari kesejukan, pemandu teksi menyukai apa yang lebih gemuk, dan telur yang mengeras, dan gulung, dan riket perapian pada dedak, dan kemudian sentiasa jeli kacang."

Kissels pada kanji kentang

Eksperimen pertama dalam penanaman kentang di Empayar Rusia telah dijalankan secara persendirian pada separuh pertama abad ke-18 mengikut trend umum Eropah. Penanaman kentang mula mendapat sokongan negara sejak 1765, apabila Arahan Senat "mengenai penanaman epal tanah" dikeluarkan. Buku masakan Rusia terawal yang masih ada, The Newest and Complete Cookbook (1790, ed. 2nd 1791) oleh Nikolai Yatsenkov, sudah mengandungi resipi untuk membuat tepung kentang - kanji. Perlu diperhatikan bahawa dicadangkan untuk menggunakannya untuk jeli susu (pada badam dan susu lembu), untuk jeli kranberi, penulis mengesyorkan tepung dari "Sarochin millet", iaitu beras. Dalam "Penerangan ekonomi wilayah Perm" pada tahun 1813, jeli kentang disebut sebagai tanda cara hidup bandar: petani menggunakan kentang "dibakar, direbus, dalam bubur, dan mereka juga membuat pai dan shangi mereka sendiri (sejenis pastri) daripadanya dengan bantuan tepung; dan di kota-kota mereka membumbui mereka sup, memasaknya dengan panggang dan membuat tepung daripadanya untuk membuat jeli."

Pengeluaran kanji kentang pada skala perindustrian bermula di Empayar Rusia selepas 1843, sebagai sebahagian daripada satu set "langkah yang paling bertenaga untuk penyebaran tanaman kentang." Bilangan kentang yang disemai meningkat dengan ketara, tetapi masih tidak dapat dibandingkan dengan tanaman bijirin: pada tahun 1851-1860, kentang ditanam di wilayah Moscow 10 kali kurang daripada tanaman bijirin, dan di wilayah Vologda - 23 kali lebih sedikit. Oleh itu, berdasarkan kamus penerangan dan ensiklopedia, sehingga akhir abad ke-19, jeli kentang jauh lebih rendah popularitinya berbanding jeli bijirin dan kacang.

Dalam Kamus Akademi Rusia (1789–1794), jeli oat dipilih sebagai yang utama, jeli soba dan kacang juga disebut (sama dengan edisi kedua 1806–1822). Dalam "Kamus Gereja Slavonik dan Bahasa Rusia" (1847), jeli ditakrifkan secara lebih luas sebagai "makanan yang disediakan dengan cara ragi dan mendidih daripada pelbagai jenis tepung," tetapi hanya jeli oat diberikan sebagai contoh. Definisi jeli yang serupa sebagai jeli serbuk masam (oatmeal, rai atau gandum; jeli kacang disebut secara berasingan) terkandung dalam Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language oleh Vladimir Dahl, diterbitkan pada 1863-1866 (sama dengan edisi kedua. tahun 1880-1882). Tetapi dalam ensiklopedia Brockhaus dan Efron, yang diterbitkan pada pergantian abad ke-20, jeli kentang dibawa ke hadapan: "jeli serbuk, diperbuat daripada tepung kentang dan jus buah-buahan (cranberry, ceri, currant merah atau hitam, raspberi, epal, dsb.), ialah kulit limau atau kayu manis yang dibumbui, kurang kerap cengkih, dsb.; dihidangkan bersama susu. Disediakan tanpa jus buah-buahan, oatmeal, rai, dan gandum K. diletakkan pada doh dan masam; kacang - tidak beragi."

Banyak buku masakan Rusia pada abad ke-19 mengandungi resipi untuk jeli kentang. Seperti yang dicatat oleh Maksim Syrnikov, "jika anda mengeja mana-mana resipi itu, anda mendapat jeli dengan ketumpatan dan konsistensi sedemikian sehingga anda tidak boleh memanggilnya sebagai minuman". Sesungguhnya, beri, buah-buahan dan jeli susu pada kanji kentang kebanyakannya adalah pencuci mulut yang sejuk. Mungkin, tradisi memakannya dengan susu (badam atau lembu) atau krim diluluskan dari jeli bijirin. Resipi untuk jeli cecair panas adalah kurang biasa dalam buku masakan dan diberikan secara berasingan.

Jeli kranberi

Jeli cranberry mungkin adalah buah beri pertama yang muncul dalam masakan Rusia dan sangat disukai. Pada akhir abad ke-17, ia dihidangkan di atas meja kepada Patriarch of Moscow dan All Russia Adrian, bersama-sama dengan jeli bijirin: "sejuk" dengan penuh, krim atau jus dan "panas" dengan molase atau mentega. (Hakikat bahawa dalam kes ini kita bercakap tentang jeli yang diperbuat daripada tepung bijirin disahkan oleh Ruska Povarnya Vasily Levshin.) Berdasarkan resipi yang diberikan oleh N. Yatsenkov, boleh diandaikan bahawa pada mulanya jeli kranberi disediakan pada kanji beras. Dengan asimilasi kanji kentang oleh masakan Rusia, jeli kranberi mula disediakan berdasarkannya. Adalah diketahui bahawa pada tahun 1829 "jeli kranberi kentang" telah dihidangkan kepada Pushkin. Dengan penembusan jeli cranberry ke dalam kehidupan rakyat yang meluas, ia dipanggil "merah" berbeza dengan oat "putih".

Jeli ini boleh dihidangkan panas sebagai hidangan bebas atau disejukkan dengan susu / krim dan gula. Menurut keterangan Saltykov-Shchedrin, di St. Petersburg pada tahun 1870-an di kedai minuman Maloyaroslavl, "jeli kranberi dengan makanan sated" telah dihidangkan. Kadang-kadang ia digunakan sebagai kuah: dalam majalah "Moskvityanin" untuk tahun 1856, bersama-sama dengan "pelbagai jeli sejuk dengan krim", terdapat sebutan "kerak rebus yang disiram dengan jeli kranberi panas dengan gula."

Jeli kranberi telah menjadi penghubung antara jeli yang diperbuat daripada tepung bijirin dan kentang, menunjukkan perkembangan semula jadi tradisi masakan Rusia. Di satu pihak, cranberry adalah buah beri masam, dan jeli serbuk daripadanya adalah jeli dalam erti kata asalnya. Memasaknya dengan gula menghasilkan semula ciri rasa manis dan masam jeli oat dengan makanan yang cukup. Sebaliknya, jeli kranberi tergolong dalam jenis baru hidangan ini - pada kanji, kebanyakannya tidak lagi masam, tetapi manis. Pada masa yang sama, "jeli manis" sebagai hidangan istimewa telah disebutkan dalam "Domostroy" pada pertengahan abad ke-16. Tidak diketahui secara pasti apa mereka pada masa itu, tetapi kemungkinan besar ini adalah nama yang diberikan kepada jeli bijirin dengan penuh atau molase.

Badam dan jeli susu

Satu lagi jenis jeli popular yang dibuat dengan kanji kentang ialah jeli badam, yang direbus daripada susu badam. Ia berulang kali disebut dalam "Musim Panas Tuhan" (1927-1944) oleh Ivan Shmelev sebagai hidangan tanpa lemak. Di "Moscow dan Muscovites" Vladimir Gilyarovsky pada majlis makan malam peringatan "dihidangkan dengan jeli badam dengan susu badam." Susu jeli juga disediakan daripada susu lembu dan krim dengan tambahan badam pahit.

Resipi ini hampir dengan jeli bijirin dengan susu, terutamanya gandum. Pada masa yang sama, pengaruh blancmange jelas, yang tersebar luas di Rusia dari akhir abad ke-18 sebagai hidangan di atas meja upacara. Bandingkan dalam "Eugene Onegin": "Kenapa, di sini dalam sebotol tar, / Antara panggang dan blancmange, / Tsimlyanskoye sudah dibawa." Dalam buku masakan Rusia, perbezaan utama antara jeli badam / susu dan blancmange ialah yang terakhir menggunakan gam ikan atau gelatin berbanding kanji kentang.

Dalam "Lukisan untuk Makanan Tsar" (1610-1613), yang disusun untuk putera Poland Vladislav, dikatakan: "Pada hidangan jeli putih, dan di dalamnya senduk susu segar, letakkan krim." Terdapat godaan untuk melihat oatmeal dalam susu dalam "jeli putih", mengikut penggunaan popular. Walau bagaimanapun, kemungkinan besar kita bercakap tentang salah satu varian blancmange (contohnya, pada kanji beras), yang pada masa itu popular di Eropah di kalangan kelas atasan masyarakat. Dalam buku masakan Ekaterina Avdeeva dan Nikolai Maslov pada tahun 1912, ia adalah susu pada kanji kentang yang dipanggil "jeli putih".

Kissel pada zaman Soviet

Pada awal abad ke-20, jeli dalam masakan Rusia disajikan dalam semua kepelbagaiannya, termasuk pilihan yang paling eksotik. Buku masakan yang disebutkan di atas mengandungi resipi bukan sahaja untuk jeli "tembikai" dan "coklat", tetapi juga jeli dari sagu (bijirin daripada kanji berbutir yang diekstrak daripada pokok sagu) dengan rempah, yang disyorkan untuk dimakan "panas dengan jem raspberi".

Pada zaman Soviet, terdapat perpecahan yang biasa dari sejarah wain roti: jika kamus penjelasan Ushakov (1935-1940) masih tertumpu pada sistem makna empayar Rusia, maka kamus Ozhegov (1949) membetulkan rehat. dengan tradisi Rusia: menjadi "makanan cecair gelatin" (tambang miring - MM).

Dalam bible masakan Soviet, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), jeli disajikan dengan cukup baik, termasuk badam dan oatmeal ("Kissel dari oatmeal dengan susu"). Mereka ditawarkan untuk dimasak "dengan ketebalan sederhana dan tebal" dan dihidangkan "panas dan sejuk". Pada masa yang sama, resipi untuk buah beri dan jeli buah diberikan dalam bahagian untuk hidangan manis, oatmeal berakhir dalam hidangan tepung bersama dengan ladu dan pasties, dan kacang tidak disebutkan sama sekali. Dalam buku yang sama pada tahun 1952, penerbitan yang dianggap teladan, jeli badam dan jeli daripada oat telah dikecualikan, walaupun oatmeal itu sendiri kekal dan ia dicadangkan untuk memasak sesuatu seperti salamata daripadanya.

Pemusnahan satu kelas hidangan disertai dengan pencairan jeli secara beransur-ansur pada kanji, perubahannya menjadi minuman. Dalam "Kitchen on a Stove and a Primus" (1927) K. Ya. Dedrina memberikan perkadaran cecair dan kanji 6 × 1, yang sepadan dengan piawaian pra-revolusioner. Dalam "Buku makanan lazat dan sihat" pada tahun 1939 dan 1952, nisbah rapat diberikan: dua sudu tepung kentang diletakkan pada satu gelas beri. Dalam buku 1987 yang sama, sudah ada empat gelas cecair untuk dua sudu kanji.

Menjelang akhir zaman Soviet, idea jeli kentang telah dikurangkan ke tahap moden, dan selama berabad-abad jeli oat dan kacang, yang disukai oleh orang Rusia, telah ditarik balik daripada penggunaan masakan. Ia sampai ke tahap bahawa pada tahun 1992 doktor Vladimir Izotov berjaya mempatenkan resipi untuk jeli oat biasa sebagai hidangan perubatan.

Keaslian jeli Rusia

Transformasi jeli serbuk menjadi minuman panas mengganggu hubungan semula jadi masakan Rusia dengan tradisi masakan negara-negara Eropah yang lain. Kekeliruan yang terhasil dicerminkan sepenuhnya dalam "Kamus Kulinari" (2002, diterbitkan selepas kematian) oleh William Pokhlebkin. Dia membahagikan jeli kepada "Rusia" (rai, oatmeal, gandum dan kacang) dan "buah beri", yang kononnya adalah "hidangan manis masakan Eropah Barat." Menurut Pokhlebkin, adalah kebiasaan untuk memasak jeli tebal di Eropah Barat, dan dalam masakan Rusia seolah-olah jeli tebal sederhana diterima. Kejayaan separuh pengetahuan adalah cadangan untuk makan jeli kacang tanpa lemak dengan sup daging atau kuah.

Hidangan gelatin, seperti jeli, tersebar luas di Eropah Barat dan dalam masakan dunia umum. Contoh utama ialah puding beras, yang terdapat dalam pelbagai jenis di seluruh dunia. Walau bagaimanapun, kedekatan resipi adalah sama ciri untuk oatmeal, kacang, susu dan jeli buah beri, yang semula jadi dengan perdagangan rapat dan pertukaran budaya.

Analog yang agak tepat bagi jeli tepung bijirin boleh didapati dalam masakan British abad ke-17 – ke-19 - bergelora. Pencuci mulut ini disediakan daripada benih oat atau gandum yang direndam, tetapi tanpa penapaian, dan dihidangkan dengan madu, krim dan bahan tambahan lain. Kehadiran dalam tradisi Rusia tahap penapaian adalah luar biasa, kerana masakan kita secara keseluruhan dicirikan oleh gamut masam. Flammery dianggap sebagai pelbagai puding, yang mana terdapat banyak sekali dalam masakan Inggeris. Juga di Great Britain terdapat analog salamata kami - bubur. Hidangan inilah yang membentuk asas diet penduduk rumah kerja dalam novel Oliver Twist oleh Charles Dickens.

Setara dengan jeli oat Jerman, Haferschleim, telah disebut. Di samping itu, dalam masakan Jerman dan Denmark terdapat hidangan yang sama sekali sama dengan jeli pada kanji kentang: ia. hafal Grütze, dat. rødgrød - secara harfiah "bubur jagung merah". Pencuci mulut manis dengan beri musim panas merah ini pada asalnya dibuat daripada bijirin, kemudian kanji kentang digunakan sebagai pemekat. Rote Grütze juga dihidangkan sejuk dengan susu atau krim.

Dalam masakan Perancis, jeli buah beri, yang disediakan dengan penambahan gam ikan, dan kemudian gelatin, adalah yang paling hampir dengan jeli berasaskan kanji. Dalam "Almanac of Gastronomes" (1852-1855) oleh Ignatius Radetzky, yang menyajikan masakan Rusia-Perancis pada pertengahan abad ke-19, nama jeli digandakan dalam bahasa Perancis sebagai "gelèe (kissel)". Pada masa yang sama, Radetzky tidak mencampurkan hidangan ini: buku itu mengandungi resipi untuk jeli raspberi dan kranberi dan jeli dari beri yang sama, dan juga secara berasingan membentangkan resipi yang serupa untuk jeli badam dan blancmange badam.

Turkish delight (Turkish delight), yang dimasak di atas kanji dengan air mawar, damar pokok damar atau jus buah-buahan sebagai pati perasa utama, mempunyai persamaan dengan ais jeli pada kanji kentang. Analog jeli kacang mudah didapati dalam masakan Itali - ia adalah polenta tepung jagung (hominy di negara Romanesque Timur).

Dalam tradisi masakan Rusia pada abad ke-19, jeli dianggap sebagai sejenis hidangan dan tidak dicampur dengan jeli, blancmange, puding dan hidangan asing lain yang dekat dengan mereka. Tidak ada sebab untuk memilih jeli pada kanji kentang daripada siri ini sebagai "hidangan masakan Eropah Barat". Kanji (beras, kentang, jagung) digunakan sebagai pemekat di banyak negara Eropah, dan masakan Rusia, dengan asimilasinya, mengikuti perkembangan zaman, sambil mengekalkan keasliannya.

Kissels dalam masakan Rusia moden

Pada masa kini, pepatah ironis "ada jeli sejauh tujuh batu" (iaitu, pergi dalam perjalanan jauh untuk apa yang ada) boleh digunakan dengan selamat dalam erti kata literal. Malah jeli beri cair jarang ditemui di kafe dan restoran, apatah lagi jenis lain hidangan ini.

Dalam beberapa pertubuhan, oat dan / atau jeli kacang muncul terima kasih kepada Maxim Syrnikov. Ini ialah kedai masakan Rusia Dobryanka di Novosibirsk, restoran Voskresenye Moscow dan Kampung Rusia di Vladimir. Di St. Petersburg, jeli oat boleh didapati di restoran Pomorsky.

Yang menarik adalah versi pengarang jeli tradisional Rusia. Chef dan pemilik bersama restoran Moscow Delicatessen Ivan Shishkin berjaya memodenkan resipi jeli kacang: "Saya membawanya hampir sempurna, walaupun ia hanya mengandungi tepung kacang, air dan minyak sayuran. Tetapi saya menghisap tepung, memasak sup sayur-sayuran, menggunakan marmite (pes yis British dengan rasa masin yang kuat - MM) untuk sos yang memberi hidangan, maafkan saya, rasa daging. Saya menggoreng jeruk dengan cara yang istimewa, membuat hiasan dari pucuk segar. Shishkin mempersembahkan jeli kacang dan oat pengarang di festival gastronomi Moscow Omnivore 2013 dan seterusnya memperkenalkan jeli kacang ke dalam menu musim bunga 2014. Menu Lenten 2014 di restoran St. Petersburg masakan Rusia baharu "CoKoCo" juga termasuk jeli kacang pengarang daripada ketua chef Igor Grishechkin - dengan "puri lobak merah salai, kentang goreng dan kerepek dari roti Borodino." Malangnya, sejarah pemikiran semula jeli dalam masakan Rusia moden, malangnya, terhad kepada dua contoh ini.

Maxim Marusenkov