Kisah bagaimana untuk makan ikan dan tidak mengupas pantat

2024 Pengarang: Seth Attwood | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 16:12

Kisah bagaimana untuk makan ikan dan tidak mengupas pantat.

Atau bagaimana nenek moyang kita menuai ikan tanpa menggunakan resipi dan dalam apa jua jumlah.

Mari kita mulakan dengan sejarah.

Ikan adalah makanan genetik Rusia. Apakah hanya perihalan jadual ikan yang disyorkan untuk berpuasa dalam buku lama "Domostroy":

Jadi apa gunanya dalam perkara ini ialah dewan rakyat Rusia. Sekarang tidak ada oligarki yang bermegah dengan banyaknya ikan di atas meja mereka, yang 500 tahun lalu mampu dimiliki oleh petani atau tukang biasa yang makmur.

Anda akan berkata - semuanya telah berubah! Racun di kedai! Ikan dibesarkan dengan antibiotik!… Betul. Tetapi kemudian para petani tidak pergi ke kedai. Apakah yang menghalang anda daripada melakukan perkara yang sama? Tanya - di mana untuk membelinya? Ya, di tempat yang sama seperti 500 tahun yang lalu - di nelayan.

Seperti dahulu, dan sekarang, anda tidak boleh membeli sedikit ikan daripada nelayan dan pemborong. Sebelum ini, harga ditetapkan oleh troli. Saya membeli troli ikan segar dan memakannya. Sekarang semuanya sama. Anda melepasi semua kedai. Jangan beri perhatian kepada kedai dalam talian yang menawarkan borong kecil. Jangan pergi ke pasar, sama ada pemborong runcit atau kecil. Di mana-mana anda pasti akan mendapat sama ada racun kolam atau ikan, yang sekurang-kurangnya sekali telah dikeluarkan dari pembekuan kejutan.

Ramai orang percaya pembekuan kejutandengan cara moden, mengawet makanan. Tetapi ini tidak sama sekali berlaku. Kaedah ini telah dicipta, agak baru-baru ini, oleh naturalis Clarence Bersday. Dia membuat kajian tentang peranan kesejukan melampau dengan memerhatikan nelayan. Mereka menyediakan ikan dengan cara yang istimewa, membekukannya hampir serta-merta pada -40 ° C. Selepas pencairan, produk mempunyai ciri-ciri tangkapan segar. Dengan cara ini, Internet penuh dengan resipi "datuk", di mana penulis mengatakan bahawa ikan yang baru ditangkap, sebelum merokok atau mengasinkan, harus dibekukan dengan kuat dan dicairkan sekali pada suhu bilik. Ini adalah jejak tradisi apabila semua tangkapan pergi ke glasier pada waktu malam, dan pada waktu pagi untuk menuai. Glasier ialah bilik bawah tanah yang digali dengan loteng bertebat. Pada musim sejuk, ia dipenuhi dengan batu bata ais, digergaji di sungai atau tasik. Dengan penggunaan yang betul, sebahagian daripada ais tidak cair sehingga musim sejuk akan datang.

Pemborong sebenar, yang mempunyai kapal sendiri atau membeli tangkapan mereka terus di laut, menjual pek dari 20 hingga 50 kg. Ini jauh lebih rendah daripada gerabak yang didagangkan 500 tahun dahulu. Mencari pemborong seperti itu sedikit lebih sukar; anda perlu menggegarkan peniaga, gerai, pengarah kedai atau restoran. Selalu ada kenalan kenalan yang akan membantu dalam hal ini.

Yang terbaik sekarang ialah salmon Pasifik - Coho … Dia agak ramai dan dia sentiasa liar. Tetapi ini bukan sebab untuk melepaskan varieti lain. Ini semua tentang mempercayai pemborong. Tanda utamanya mudah sahaja, jika pembekal bersetuju untuk menjual pek kurang daripada 20kg, maka kemungkinan besar ia adalah penjual semula.

Di mana untuk mendapatkan dan apa yang perlu diperoleh kini jelas. Ia kekal untuk membeli dan makan … Tetapi … anda tidak boleh makan 20-50 kg dan anda tidak boleh memasukkannya ke dalam mana-mana bilik penyejukan. Jadi, kami memotong satu ikan beku kepada separuh (lebih tepat lagi, kami melihatnya) dan memasukkannya ke dalam peti sejuk, sekiranya, mengikut mood, melihat sekeping, mencairkannya dan memanggangnya. Kami mencair beku selebihnya dan … Baca terus!

Kami bersihkan

Kami merobek semua perut dan ususnya. Kami hanya mengumpul kaviar dari giblets, segala-galanya, bersama-sama dengan sirip, adalah cukai untuk kucing (ia mungkin tidak mula mengingini keseluruhan ikan).

Dengan kaviar 2 pilihan. Atau kita campurkan dengan lebihan garam, dan selepas beberapa hari kita rendam dalam beberapa air sehingga kemasinan yang dikehendaki. Atau hanya goreng dengan bawang (jika tidak banyak). Kami memotong kepala dan di dalam peti sejuk - kami menyediakan sup ikan (insang boleh berbau seperti lumpur, maka lebih baik memotongnya dan memberikannya kepada kucing). Anda juga boleh menyediakan perut yang dipotong untuk sup ikan. Terdapat sedikit daging, hanya lemak dan tulang - sempurna di telinga. Tetapi meninggalkan mereka di atas bangkai juga bukan satu dosa, dan bangkai itu kelihatan lebih cantik dengan mereka.

Sisik (jika ada) mudah dikupas dengan parutan besi biasa untuk puri sayuran, dengan tusukan bergigi kecil. Lagipun, bilas bangkai dengan air sejuk di luar dan dalam.

Sekarang lebih baik untuk memotongnya. Anda boleh, tentu saja, menghadkan diri anda kepada lidi - spacer di dalam perut, tetapi ada kemungkinan bahawa seratus ikan akan mempunyai masa untuk rosak sehingga ia masin ke kedalaman penuh (walaupun ini tidak pernah berlaku kepada saya). Takik, banyak pilihan untuk citarasa yang berbeza. Anda boleh memotong kulit di bahagian tepi merentasi ikan setiap 2-3 cm, hingga kedalaman 2-3mm (baik untuk membakar). Boleh dipotong separuh sepanjang rabung. Anda juga boleh memotong lantai hampir ke hujung dan membukanya seperti buku, mengamankannya dengan lidi. Anda juga boleh memotong separuh ikan melintasi rabung dari sisi daging ke kulit selepas 3-4 cm., Bahagikan kepada bahagian. Semua di tangan anda.

Pertama sekali, anda perlu menikmati ikan segar, supaya tidak menuainya dengan mata beruang yang lapar. Berikut adalah beberapa kaedah ekspres dari zaman dahulu. Potong ikan mentah menjadi kepingan nipis pada sandwic, garam pada 2 sisi secukup rasa dan rendam selama 2 jam dalam sejuk di bawah filem. Kami makan segera, kerana ia sangat lazat, tetapi tidak boleh disimpan. Semasa hirisan masin, salutkan satu bangkai dengan mustard, madu dan garam, bungkusnya dalam foil dan selama setengah jam di dalam ketuhar pada 180g. Anda boleh memasukkan apa sahaja yang anda suka ke dalam perut, bawang, daun hijau, bawang putih … Sebelum ini, mereka membakarnya dengan tanah liat dan arang. Ngomong-ngomong, apa sahaja yang anda bakar dalam foil, ikan, ayam, kambing, daging babi, gabungan mustard madu dan garam adalah salutan tradisional yang sesuai untuk segala-galanya. Tetapi anda boleh menambah herba kegemaran anda untuk rasa. Nah, jika anda membakar ikan dalam foil dalam arang yang membara, semua orang akan mula menganggap anda raja masakan.

Dapatkan snek - mari teruskan

Peraturan 1 - jangan beku dicairkan! Dan jika dibekukan, kini ia adalah kedai ikan biasa dengan rasa moden yang biasa. Sejukkan telinga atau potong daripadanya. Dan itu sahaja, jangan merosakkan kesan anda tentang makanan yang indah ini.

Letakkan semua ikan yang lain, dibasuh dan dibersihkan dengan ketat di dalam palung, besen atau tong, taburkan dengan garam. Sekarang soalan untuk pakar - berapa banyak garam yang perlu dituangkan? Berapa gram sekilogram? rasa? Cari nasihat di internet? Semua salah.

Garam dalam bahasa Rusia

Di bawah ikan, pada ikan, di antara lapisan ikan, harus ada sekurang-kurangnya garam yang cukup. Anda benar-benar membungkusnya dengan kot bulu masin sepanjang sentimeter, dan kemudian menambah sedikit lagi. Tiada rempah, tiada cuka, tiada bawang putih atau lemon. Hanya ikan dan garam. Banyak garam. Bahawa garam tidak dapat diserap semua, tetapi hanya sebahagian daripadanya. Hanya ada satu andaian. Sebelum mengasinkan, anda boleh menyalut ikan dengan sedikit madu cair. Ini akan membantu penapaian masa depannya mengikut senario asid laktik. Jika madu anda pekat, cairkan sedikit dalam tab mandi air dan sejukkan. Tetapi anda boleh melangkau madu.

By the way, sehingga ikan masin, anda boleh membakarnya betul-betul di dalam ketuhar atau ketuhar. Juga resipi lama yang sangat lazat.

Kami meninggalkan ikan masin di bawah tekanan sedikit selama sehari. Iaitu, penutup memasuki bahagian dalam bekas dan terletak di atas batu bulat kecil. Tepat satu hari kemudian, ikan sedia untuk dimakan. Sudah tentu, ia sangat masin dan tawar, tetapi kini di mana-mana peringkat ia boleh dirasai dan dimasak secukup rasa tanpa resipi. Selanjutnya terdapat beberapa senario penyediaan, kami akan menggariskannya dengan lebih terperinci.

Jika anda bercadang untuk menyimpan ikan untuk masa yang lama atau perap dengan rempah, kemudian campurkan ikan dengan garam yang tinggal di dalam tong, air yang telah hilang dan sekali lagi, di bawah penindasan ringan selama sehari. Kami tidak menambah atau menolak apa-apa. Lebih baik menyimpan ikan dalam keadaan sejuk, tetapi tidak dalam keadaan sejuk. Penutup untuk penindasan tidak boleh mengandungi gam (iaitu, papan lapis, papan serpai dan papan gentian tidak sesuai). Anda boleh meletakkan kain tipis di antara penindasan dan ikan. Penindasan harus sangat ringan, supaya tidak menghancurkan ikan. Berat tudung itu sendiri selalunya mencukupi. Jika, semasa mengacau (sangat kemas), tiada garam yang tinggal di dalam ikan sama sekali, anda boleh menambah sedikit. Garam beryodium adalah di bawah larangan yang dahsyat. Hanya kasar, batu, tanpa bahan tambahan seperti anti-caking dan anti-melekat. Jika ikan masih dibalut dengan baik dengan garam, maka anda tidak boleh mengaduknya dan tidak menyentuhnya sama sekali. Jadi ia diasinkan selama 4 hari. Anda juga boleh membiarkannya dalam garam untuk masa yang lama. Garam memelihara dan memeliharanya. Adalah dinasihatkan dalam keadaan sejuk dan supaya cecair tidak menguap (ikan meninggalkan garam dengan air), iaitu, tutup dengan lebih ketat dan kadang-kadang tambah air bersih, tetapi pastikan garam tidak larut sepenuhnya. Kini garam buatan sendiri semula jadi telah mula muncul, yang peminat menuai menggunakan kaedah lama dan menawarkan lebihan dalam iklan Internet.

Selanjutnya, selepas satu, empat atau lebih hari pengasinan, terdapat 2 pilihan untuk pembangunan. Yang pertama adalah dengan segera menggantung ikan sehingga kering. Saya mengikatnya dengan benang linen dan menggantungnya dari cucur atap tirai dapur. Ikan dikeringkan selama 2 minggu sehingga ia penuh dengan serbuk roti (pada musim panas anda boleh meletakkan beg kain kasa di atasnya terhadap lalat). Kemudian dia menumbuk atau berdoa menjadi serbuk (dengan kulit). Ini adalah resipi Rusia yang paling berguna yang dilupakan. Sekarang, jika anda ingin menukar sup sayur kepada sup ikan, gunakan sahaja serbuk ini sebagai ganti garam. Rasa tidak boleh dibandingkan dengan apa-apa, tetapi bau … Secara umum, masak beberapa ikan seperti ini - anda tidak akan menyesal.

Mereka juga menggantung ikan pada mata kail, tetapi saya selalu menggunakan benang untuk sebarang penyediaan.

Selebihnya ikan memerlukan air garam. Beritahu saya dengan jujur, anda tidak pernah mengganggu bahawa sekarang segala-galanya ZA-garam dalam RAS-garam, dan bukan dalam ZA-sol? Jika anda terkejut, maka anda betul sekali. Sekarang adalah mustahil untuk mencari definisi yang betul bagi perkataan Rusia RASOL. Jadi saya akan rumuskan sendiri.

Air garam - SEGAR!!! Air atau rebusan rempah yang tidak beragi, yang dituangkan ke dalam produk masin untuk mengasinkannya. Ia boleh menjadi sejuk dan panas. Ia berlaku mengalir dan tidak mengalir. Terdapat single, double, triple, dsb. Semua bergantung pada produk.

Ini adalah bagaimana segala-galanya diasinkan di Rusia. Dan Ogurtsi dan ikan dan daging dan kaviar. Masin dan kemudian masin. Dan pada air garam inilah jeruk legenda Rusia itu dimasak (yang saya harapkan untuk anda).

Garam secukup rasa

pertama, satu jam dalam air yang mengalir perlahan. Kami meletakkan palung kami di dalam tab mandi, tekan perlahan ikan dengan penutup supaya ia tidak terapung dan hidupkan aliran air (sebaik-baiknya melalui hos ke bahagian bawah palung). Jika masin selama satu hari, maka biasanya ini sudah cukup. Tetapi kita mesti ingat - kita memasak pada dasarnya tanpa preskripsi dan hanya mencuba dan menyelesaikannya.

Jika diasinkan selama beberapa hari, anda juga mungkin memerlukan air garam bertakung, atau dua kali ganda atau tiga kali ganda satu jam setiap pertukaran air. Jika anda ingin memerap dalam rempah ratus anda, kemudian tuangkan dalam sup sejuk dan bukannya air garam terakhir. Lavrushka, sayur-sayuran dan lada hitam sudah cukup, tetapi anda boleh meletakkan sebarang rempah, sawi dan biji ketumbar, dan juga lobak pedas parut atau daunnya. Daripada air garam berganda, anda boleh menuangkan air garam dengan rempah, tetapi tidak selama sejam, tetapi selama 4-6 jam. Kami cuba dan menyelesaikan segala-galanya secukup rasa, bukan preskripsi.

Sekarang kita tiada pilihan - semua ikan masin kami gantung untuk kering selama satu hari … Mari kita panggil ia agak pengeringanditerangkan di atas semasa memasak sos sup. Demi Tuhan, jangan lupa masak jeruk dalam air garam - anda tidak akan menyesal (jika anda tidak terlalu garam).

Jadi, tahniah! Anda sudah bersedia untuk memancing dengan garam yang rendah. Selamat menjamu selera

Di sini terdapat lebih banyak pilihan memasak. Yang pertama ialah "BALYK" … Ia dibuat hanya daripada ikan bermuka tebal dengan bahagian belakang yang berisi. Anda boleh mengambil untuknya SAHAJA ikan yang telah diasinkan selama sekurang-kurangnya empat hingga enam hari dan sama masinnya. Caranya mudah sahaja - biarkan ia kering selama 3-4 hari lagi (secukup rasa). Mungkin ini adalah cara memasak yang paling lazat. Tetapi balyk itu dimakan begitu cepat dan sangat sukar untuk melepaskan diri dari bahagian yang dimulakan sehingga ia berakhir dengan cepat.

Pilihan seterusnya adalah kering

Balyk yang sama dibiarkan tergantung sehingga ia kering sepenuhnya (dua minggu semuanya). Persediaan yang sangat baik untuk perjalanan - berat minimum dan kalori maksimum.

Sekarang mari kita kembali kepada ikan kering untuk satu hari dan menghisapnya. Sudah tentu, anda boleh memasukkannya ke dalam telinga dan dalam potongan dan goreng dan memutar sushi atau makan dengan roti. Sangat lazat dengan keju dan penkek, terutamanya jika anda membuat kek pancake-ikan-keju. Tetapi fantasi sudah cukup untuk ini tanpa nasihat saya.

Dan sebagainya, merokok

Merokok panas yang paling mudah dan cepat. Terdapat sekumpulan rumah asap buatan sendiri dan semuanya disusun mengikut prinsip yang sama. Kuali berdasar tebal diletakkan di atas dapur gas, serpihan atau habuk papan untuk merokok dituangkan di bahagian bawah, skrin diletakkan di atasnya - kepingan keluli yang tidak membenarkan haba dari bahagian bawah untuk membakar produk secara langsung di bawah tudung. Di atas gril atau penyangkut produk, di atas adalah penutup yang ketat dengan pengedap air di sepanjang rim dan paip cawangan untuk hos ke hud. Di jalan, anda hanya boleh menyalakan arang atau menyebarkan brazier padat, menutupnya dengan serpihan kayu atau dahan hijau (alder, sebagai contoh). Tutup semuanya dengan tong menegak tanpa kedua-dua don. Gantung ikan di tingkat atas dan tutup tong dengan penutup yang besar dan longgar. Dengan pengalaman, anda boleh belajar cara membuat rumah asap dari mana-mana bekas, memantau suhu dan asap. Asap ikan dengan kaedah panas selama 40 minit. Pada masa ini, ia dibakar dan tidak boleh dihisap lebih lama.

Pilihan kedua adalah lebih klasik untuk Rusia - merokok sejuk

Ini adalah pemeliharaan dan pemeliharaan sifat produk yang lebih dipercayai. Rumah asap kelihatan sama, hanya sumber asap dalaman yang kecil (ular) diletakkan di dalamnya dan tiada pemanasan luaran yang masuk.

Atau serpihan atau dahan membara secara berasingan, dan asap memasuki kabinet merokok melalui cerobong penyejuk. Ini adalah kaedah yang paling tradisional. Suhu dalam kabinet mesti kekal pada suhu bilik dan ikan mesti diasap sekurang-kurangnya 24 jam tanpa gangguan. Kemudian dia harus berbaring dalam kesejukan selama sehari dan tepu sama rata dengan produk salai. Anda boleh menghisap ikan yang diasinkan untuk hanya satu hari dan diasinkan selama sejam dengan air garam mengalir di dalam tab mandi atau sungai, tetapi sentiasa dikeringkan selama satu hari.